肉丸機原料預處理工序

原料預處理主要包括原料的分割和漂洗。

分割的目的是便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質及其他影響品質的物質，如內原酶、殘留血液、有色物質、殘留脂肪、腥味物質、無機鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸成品的總體感官品質。

漂洗的溫度和用水量是兩個主要的影響因素。

漂冼溫度過高會引起原料肉中的部分或全部蛋白質變性，導致后續(xù)加工過程中蛋白質凝膠性能下降，蛋白質網狀結構不能很好地形成，從而導致成品彈性下降，口感較差，感官品質總體下降。漂洗用水量大雖然會導致成品原有風味變淡，但會使總體感官品質有所上升。

研究發(fā)現，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉質量的4倍時，是預處理的佳工藝。

包心肉丸機為包餡肉制品成丸設備，能生產出各種大小尺寸的包餡魚丸、豬肉丸、牛肉丸及包餡貢丸等，并可做不包餡的各類丸子。該設備具有速度快、衛(wèi)生方便、易拆洗等特點，可代替幾十個人手工生產，可為廠家節(jié)省人員的投入、提高生產速度。

包心肉丸機調試步驟

1、將作為餡的肉漿放進右邊的小料桶中，啟動機器，看肉漿流過前面塑膠管時便停機。

2、將作為外皮漿的肉漿放進左邊的大料桶中，啟動機器，調節(jié)料斗上方的壓力調節(jié)桿，調節(jié)壓力使丸子的形狀為圓形。

3、連續(xù)生產10顆丸子，看最后面幾顆有沒有露餡的情況，然后視情況在做如下調節(jié)。

①如果露餡，是因為餡包的太多，需調節(jié)右邊小料斗下方的銅螺蓋，將銅螺蓋逆時針出一點，可是餡包的少一點。

②如果不露餡，那將最后一顆用手接住，用薄鐵片將丸子沿丸子下落方向切開，看所包的餡是否太少，如果太少需調節(jié)右邊小料斗下方的銅螺蓋，將銅螺蓋順時針旋轉近一點，可使包餡壓力增加，餡包得多一點，餡多餡少按用戶所需調節(jié)，但以不漏出來為止。

4、調節(jié)生產速度，根據丸子的大小調節(jié)生產速度，小丸子可以將生產速度放快一點，大丸子的速度則相對要慢一點。調節(jié)完畢以后，將壓力調節(jié)桿兩邊的固定螺絲輕輕的打緊，以防壓力變化。

現在市場上肉丸種類繁多，有牛肉丸、牛筋丸、豬肉丸、魚肉丸、貢丸等等，真是越來越多，數都數不完的。

不過不管什么丸子，最重要的還是口感和品質，品質主要包括感官品質、出品率和營養(yǎng)價值等，口感就不用說了。下面我們分享幾點肉丸的有關知識，包括以下幾個方面：

其實影響這些品質形成的因素很多，主要包括原輔料的品質、加工工藝條件和肉丸的組成成分。

1、一般用于加工肉丸的原料種類很多，其中包括豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉等，不同種類原料的組成成分有所不同，對肉丸品質形成也存在一定的影響，不過這種影響

的差異我們是很難避免的，只能根據生產中所用的具體原料的特性在工藝和配方上加以改變和調整，以達到佳的水平。

2、在肉丸加工中添加的輔料種類也是相當繁多，除了常用的調味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加劑主要是一些品質改良劑。