低?；Y(jié)冷膠 145元/公斤 產(chǎn)品預熱冷卻后形成高硬度凝膠（適合做果凍，揮發(fā)型香水載體，和培養(yǎng)基，面制品，肉制品）

高酰基結(jié)冷膠  155元/公斤產(chǎn)品預熱冷卻后呈牙膏狀膏體（適合做果膠，牙膏，飲料增稠，蛋白飲料懸浮，面制品，肉制品）

      結(jié)冷膠是繼黃原膠之后USA Kelco公司于20世紀80年代開發(fā)的微生物多糖, 它是在有氧條件下由少動鞘脂單胞菌產(chǎn)生的。1988年, 日本批準在食品中使用, 1992 年獲得FDA 權(quán)威論證, 歐共體1994年正式列入食品安全代碼( E - 418) , 我國1996 年也批準其作為食品增稠劑、穩(wěn)定固劑使用。不管在溶膠還是凝膠狀態(tài)下, 結(jié)冷膠都能呈現(xiàn)出優(yōu)越的流變特性和功能特性。目前, 市售商品化結(jié)冷膠主要有高酰基結(jié)冷膠和低?；Y(jié)冷膠二種, 但由于兩者的不同結(jié)構(gòu)導致流變及功能特性上的差異。

      1、高?；Y(jié)冷膠的結(jié)構(gòu)  經(jīng)少動鞘脂單胞菌發(fā)酵后未經(jīng)脫?；幚硭玫募礊楦啧；Y(jié)冷膠。經(jīng)甲基化分析和核磁振(NMR) 分析結(jié)果表明, 高酰基結(jié)冷膠分子主鏈上重復單元由4種糖單位組成, 依次為(1, 3)β- D - 葡萄糖、β ( 1, 4 ) - D - 葡萄糖醛酸、(1, 4) β- D - 葡萄糖、(1, 4) α - L - 鼠李糖,高?；Y(jié)冷膠的分子模式如圖1所示[ 3 ] 高酰基結(jié)冷膠的每個重單元上平均有1個?；?1, 3) β- D - 葡萄糖上, 這種酰基分為乙?；?和甘油酰基兩類, 分別接在葡萄糖殘基的第6個碳原子和第2個碳原子上, 甘油?；钠骄壤且阴；膬杀丁Ｓ捎诜肿又幸阴；透视王；拇嬖谑沟酶啧；Y(jié)冷膠與低酰基結(jié)冷膠呈現(xiàn)不同的凝膠特性。

      2、高?；Y(jié)冷膠的凝膠機理  高?；Y(jié)冷膠分子在加熱時呈分散的無規(guī)則線團形式, 冷卻時相鄰的鍵間進一步形成規(guī)則的雙螺旋二聚體, 通過氫鍵或范德化作用力形成分子交聯(lián)體, 即形成凝膠。據(jù)報道, 高?；Y(jié)冷膠凝膠機理有兩種情況, 一種是傳統(tǒng)模型(如圖2a所示) , 即無規(guī)則聚合物鏈連接形成顯著的接頭區(qū)域, 在這種模型中, 分子間雙螺旋結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成規(guī)則的晶狀接頭區(qū)域, 離子鍵可以穩(wěn)固這種接頭區(qū)域。另一種是纖維狀模型(如圖2b所示) , 多糖由于本身的非均質(zhì)性、鏈長及程度不同的分支, 使得分子結(jié)構(gòu)較為復雜, 基于光學掃描和原子力顯微鏡的研究, 認為該種凝膠機制是通過延伸或分叉形成纖維狀、絞線性的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。酰基含量增加可以增進邊與邊的分子間交聯(lián), 但一般認為尾與尾型交聯(lián)在形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)時起主導作用。高?；Y(jié)冷膠中的甘油?；鸵阴；鶝]有阻礙雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成, 反而有助于穩(wěn)固雙螺旋結(jié)構(gòu), 但形成凝膠要有雙螺旋間的聚合交聯(lián), 這就是?；鹩绊懽饔弥?。甘油?；璧K了雙螺旋鏈間的接近聚合, 在宏觀上表現(xiàn)為凝膠性質(zhì)的減弱或改變, 而 乙酰基在促凝膠陽離子存在時, 通過空間位阻效應抑制尾與尾型分子間交聯(lián), 導致膠體體系的非均質(zhì)性。

      3、高?；Y(jié)冷膠的特性

      3-1-1溶膠特性  結(jié)冷膠溶于水后, 分子之間會自動聚集形成雙股螺旋結(jié)構(gòu), 雙螺旋進一步聚集可形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。但是有研究表明, 高?；Y(jié)冷膠溶膠體系在較高溫度下不穩(wěn)固, 可能是因為在高溫下雙螺旋二聚體或其他的分子交聯(lián)只是暫時的, 通過快速的解離再重新交聯(lián)導致了體系的不穩(wěn)固。離子對溶脹溫度有很大的影響, 鈉離子會增 加溶脹溫度, 熱溶液的黏度比低?；Y(jié)冷膠高,在pH為7 的中性條件下十分穩(wěn)固, 在酸性pH為315條件下高?；Y(jié)冷膠可被水解。 高酰基結(jié)冷膠分散在冷水中時能呈現(xiàn)很高的黏度, 但對鹽溶液較為敏感, 這就在一些程度上限制了高?；Y(jié)冷膠作為增稠劑的應用。同時高?；Y(jié)冷膠溶膠還具有很高的觸變性。運用原子力顯微鏡可以觀察到不同?；康慕Y(jié)冷膠分子結(jié)構(gòu)。結(jié)冷膠的彈性以及雙螺旋二聚體的穩(wěn)固性隨著?；康脑黾佣黾? 甘油?；鸬淖饔么笥谝阴；＿@是由于甘油?；隰然鶅?nèi)部或附近使二聚體結(jié)構(gòu)顯得松散, 但同時它又能形成新的內(nèi)氫鍵以穩(wěn)固雙螺旋結(jié)構(gòu)。而乙?；捎诳臻g位阻效應使分子交聯(lián)作用疏松導致弱凝膠的形成, 但這一效應沒有干擾到雙螺旋結(jié)構(gòu)的形成。 

      3-1-2溶膠- 凝膠轉(zhuǎn)變特性  溶膠凝膠轉(zhuǎn)變機制決定了高?；Y(jié)冷膠的凝膠性質(zhì), 如結(jié)構(gòu)穩(wěn)固性以及流變特性。高?；Y(jié)冷膠?；坎煌? 溶膠凝膠轉(zhuǎn)變特性亦不同,?；吭降? 溫度滯后現(xiàn)象越明顯, 凝膠溫度越低。采用近紅外光譜于600 - 1100nm下掃描高酰基結(jié)冷膠的溶膠凝膠轉(zhuǎn)變特性, 高?；Y(jié)冷膠凝膠溫度比低酰基結(jié)冷膠高, 隨著鈣離子濃度的增大, 凝膠溫度也呈上升的趨勢。在加熱和冷卻過程光譜特征呈現(xiàn)的相似性表征了高酰基結(jié)冷膠溶膠凝膠轉(zhuǎn)變的部分熱可逆性, 其中時間依賴因素起了重要的作用。二價陽離子Ca2 +和Mg2 +比一價陽離子Na+和K+對高酰基結(jié)冷膠流變學特性影響更大, 隨著離子濃度的上升, 凝膠溫度也隨著上升, 但同是二價陽離子, Ca2 + 和Mg2 + 對凝膠溫度的影響沒有很大的差別, 單價陽離子Na+ 和K+ 亦是如此。

      3-1-3凝膠特性 

      3-1-3-1弱凝膠性  由于結(jié)構(gòu)的不同, 高、低?；Y(jié)冷膠呈現(xiàn)不同的凝膠特性。高酰基結(jié)冷膠在無陽離子存在下即可形成熱可逆凝膠, 當有陽離子存在時, 游離?；I可相互作用形成稀疏的分子間交聯(lián)。低?；Y(jié)冷膠在25℃形成堅硬、脆性的凝膠, 而高?；Y(jié)冷膠鏈于72℃形成柔軟、彈性的凝膠, 且無溫度滯后性。但在高溫下高酰基結(jié)冷膠比低?；Y(jié)冷膠在構(gòu)象上更有次序, 在雙螺旋結(jié)構(gòu)形成和聚集比低?；Y(jié)冷膠更穩(wěn)固。在高?；Y(jié)冷膠聚合物中, 乙酰基位于雙螺旋結(jié)構(gòu)的邊緣, 對非結(jié)合 的雙螺旋結(jié)構(gòu)沒有空間位阻效應, 但當雙螺旋結(jié)構(gòu)聚集時, 乙?；幸恍┯绊?。甘油酰基位于雙螺旋結(jié)構(gòu)的內(nèi)部, 當羧基旋轉(zhuǎn)形成二聚體時, 通過改變離子鍵特性以減小空間位阻, 因此高?；Y(jié)冷膠凝膠呈現(xiàn)出弱凝膠特性。

      3-1-3-2流變學特性  高?；Y(jié)冷膠呈現(xiàn)出較高的屈服應變及屈服應力, 而楊式模量較低, 這也從另一方面說明了高?；Y(jié)冷膠形成的是柔軟、彈性凝膠, 而低?；Y(jié)冷膠形成的是堅硬、脆性凝膠, 表明了甘油?；鶎Ω啧；Y(jié)冷膠三維結(jié)構(gòu)起著穩(wěn)固性影響。對高酰基結(jié)冷膠的特性黏度進行測定發(fā)現(xiàn),高?；Y(jié)冷膠中的柔性鏈比非柔性鏈所占的流體動力學體積小。當結(jié)冷膠溶液稀釋濃度低于無規(guī)則線圈交聯(lián)濃度時, 高酰基結(jié)冷膠為易變的無規(guī)則卷曲聚合物, 若稀釋濃度高于此濃度則呈現(xiàn)強零剪切黏度濃度依賴性, 可能是結(jié)冷膠分子間相互作用以及聚合物鏈的物理性交聯(lián)。隨著剪切速率的增加, 高?；Y(jié)冷膠呈現(xiàn)出假塑性流體的特性。

      3-1-3-3持水性  凝膠持水性是凝膠特性的一個重要參數(shù), 凝膠持水能力的大小直接影響到其質(zhì)構(gòu)特性和產(chǎn)品成本。高?；Y(jié)冷膠在不同鈣離子濃度的條件下, 經(jīng)過60min離心處理仍能保持84%的持水性能, 高?；Y(jié)冷膠能呈現(xiàn)如此高的持水性能與其雙螺旋主鏈上存在較多的氫鍵。