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山東壹心餐飲管理有限公司
主營產(chǎn)品: 鵝肉類
德州扒雞-小本創(chuàng)業(yè)德州扒雞-小本創(chuàng)業(yè)德州扒雞代理
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德州扒雞以前 配方由花椒、八角、桂皮、茴香、丁香、、陳皮等組成,是典型的五香配方,具有除腥、增香、去異等功能,不失為很好的組合但亦沒有精彩之處。而經(jīng)過王明奎改過的配方鹵制扒雞,從而名聲大噪,好評如潮。其配方到底又增加了哪些香料?這些香料又起到什么作用呢?
我們從其配方上看其扒雞增加了草豆蔻、肉蔻、砂仁、沙姜共五味香料,砂仁含有豐富的芳樟醇的成分,其成分具有增食、且氣味芳香易揮發(fā),而且砂仁與八角、丁香、桂皮、茴香等配合使用效果更佳。氣味芳香強烈,味有辛辣感,微苦,有良好的去異功能。其成分含有豐富的蒎烯、芳樟醇等成分具有芳香氣息且易揮發(fā),這兩味香料可強化扒雞的外香,可做飄香、頭香使用。沙姜味辛,性溫具有溫中除濕、消食之功,亦具有驅(qū)除異味之效。其還具有濃郁持久的辛辣樣芳香特異的香氣。沙姜含有的桂皮酸乙酯是其風味的主要成分,芳香穿透力強且香味穩(wěn)定,具有定香功能,賦予扒雞的內(nèi)香。
一只色澤金黃、五香風味、肉爛脫骨的扒雞才會被端上餐桌,供遠方歸鄉(xiāng)的游子品嘗。
工藝繁復(fù)
慢煮4小時才能出鍋
扒雞在選毛雞時很有講究,只能用當年的雛雞或者隔年的健嫩雞,一般二至三斤為宜,這樣做出來的扒雞才會鮮美嫩滑。
買來毛雞后,把它們放在院子里酌量喂水,以便在放血時更加流暢,雞的色澤也會更加鮮艷。
在放血過程中,家人燒了一鍋熱水,將雞置于熱水中搓掉雞毛,洗凈雞身,去掉內(nèi)臟,再將雙翅從頸部刀叉插入,從口腔中向左右伸出,造成臥體含雙翅姿態(tài)。
將雞盤好后,拿出今年剛產(chǎn)的上等棗花蜜兌水,涂抹于雞身的各個地方,然后放入燒沸的油鍋中炸了一小會,到雞體呈現(xiàn)出金黃透紅的色澤,便將雞撈出,瀝油。
將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生姜和醬油,加清水淹沒雞體,蓋上鍋蓋,便開始生起火來。灶內(nèi)的火光映照在老屠臉上,泛起了微微的紅光,他看著火勢漸大,露出了幸福的笑容。等到水煮沸后,便改了文火,再慢煮4個小時,一鍋美食即將出鍋了。
上合組織青島峰會菜單中的四味碟包括海米芹菜,山楂糕,酥魚和扒雞。其中海米為沙子口金鉤海米,酥魚食材為青島小黃花魚,扒雞為德州扒雞。
德州扒雞
類別:魯菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜
工藝:鹵
口味:五香味
口感:顏色呈金黃微紅,亮光,皮肉紅白分別,肉質(zhì)鮮嫩。
德州扒雞也是名雞之一,相傳已有300年歷史。1905年左右開始,開始試制扒雞,到1911年,幾經(jīng)改進,創(chuàng)制出別具風味脫骨扒雞。正宗的需要有16種配料中茴香、花椒、大料、丁香等五香突出,吃來滑嫩松軟,清香不膩。制作綜合運用傳統(tǒng)的燒、熏、酥、炸、鹵等手段,色味俱佳、外形美觀。
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