炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1--1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
隨著市場(chǎng)對(duì)火鍋底料的需要越來越大，火鍋底料廠家也是越來越多，規(guī)?；a(chǎn)是如何的趨勢(shì)，廠家對(duì)火鍋底料炒制生產(chǎn)時(shí)都是經(jīng)過分析與研究，味道適合大多數(shù)消費(fèi)者的口味。相對(duì)來說要懶一些的話，直接使用且味道是有保證的。更為重要的一點(diǎn)的是，如是不懂炒制的話并不建議炒制，否則容易把火鍋底料炒糊。

首先，有些火鍋店一進(jìn)門就要求想到氣味的壓力，這往往是假的，盡量不要去這樣的商店吃飯。由于火鍋的香氣是自然散發(fā)出來的，所以應(yīng)該煮出越來越多的香味，而帶有香味的火鍋一端溢出可能是增加調(diào)味劑的原因。
我們可以通過觀察火鍋鍋底,無論是對(duì)消費(fèi)者有害,如果火鍋辣椒油似乎尤其是通過紅色,顯然這鍋有一定的問題,顯然添加辣椒紅或火鍋。
混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
重慶火鍋?zhàn)怨乓詠砭褪艿饺藗兊臒崃易放?，重慶火鍋的味道已經(jīng)不僅僅被重慶人刻骨銘心了，更讓很多其他地區(qū)的人們對(duì)重慶火鍋也是特別情有獨(dú)鐘，這其中的原因主要是得益于重慶火鍋那獨(dú)特的味道，重慶風(fēng)味已經(jīng)受到全國(guó)人民的熱烈追捧，其實(shí)更主要的是因?yàn)橹貞c火鍋底料配方的獨(dú)特之處。
火鍋底料配方及炒制方法原料： 菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅干花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
重慶火鍋底料大多分為清湯和紅湯兩種，只要掌握了這兩種底料的制作，那火鍋的味道便不會(huì)差到哪兒。在調(diào)制底料的過程中，要選用合適的材料，掌握好合適的火候，這便是調(diào)制底料的關(guān)鍵步驟，可根據(jù)自己的口味調(diào)制合適的味道。
冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。