一直以來(lái)，由于相對(duì)滯后的貯藏技術(shù)，全國(guó)鮮果貯藏率不足1%，導(dǎo)致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場(chǎng)供應(yīng)脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。常見的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場(chǎng)上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲(chǔ)存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結(jié)合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實(shí)中物質(zhì)分子相結(jié)合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進(jìn)行2～3 天的通風(fēng)散熱，再經(jīng)過(guò)15～20 天的堆放進(jìn)行回軟。

烘干機(jī)的干制就是除去全部游離水和部分膠體結(jié)合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風(fēng)干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風(fēng)、排濕等條件限制，干制過(guò)程中容易受到風(fēng)沙細(xì)菌和昆蟲的污染等，就會(huì)出現(xiàn)裂果、霉變，我國(guó)紅棗每年的腐爛損失率高達(dá)20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結(jié)束大約25～30 天，還需要較大的場(chǎng)地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費(fèi)較多的人力物力，果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術(shù)主要有烘干機(jī)干制技術(shù)、微波干制技術(shù)、真空冷凍干制技術(shù)、太陽(yáng)能干制技術(shù)和遠(yuǎn)紅外干制技術(shù)。

烘干機(jī)利用熱風(fēng)干制的紅棗更耐儲(chǔ)存，且干燥只需 2～3 小時(shí)。相較于自然晾曬，爛棗率從 10%～20 %下降到了 2%～3 %[30]。但太陽(yáng)能干制受天氣影響較大，且需輔助熱源，較難適應(yīng)鮮棗強(qiáng)化干燥工藝的需求。根據(jù)波長(zhǎng)不同，紅外輻射可分為近紅外輻射（＜2μm）、中紅外輻射（2～4μm）及遠(yuǎn)紅外輻射（4～1000μm）。當(dāng)紅外線輻射到物料表面時(shí)，能穿透物料表面 1～3 mm，紅外輻射產(chǎn)生的能量根據(jù)物料化學(xué)鍵的性質(zhì)以不同的頻率被吸收，且物料內(nèi)部粒子幾乎不發(fā)生化學(xué)變化僅發(fā)生加劇運(yùn)動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)內(nèi)部加熱。水分蒸發(fā)是會(huì)帶走熱量的，所以物料表面溫度低于內(nèi)部溫度，兩者形成了隨水分?jǐn)U散方向相同的濕度差和溫度差，從而使干燥加速。

農(nóng)副產(chǎn)品在中紅外和遠(yuǎn)紅外（2.5～100μm）烘干機(jī)輻射中吸收能量的效率高，所以在農(nóng)副產(chǎn)品加工中應(yīng)用的紅外加熱技術(shù)以遠(yuǎn)紅外輻射為主。棗片的加工采用了熱風(fēng)干燥技術(shù)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了在不同干燥條件下棗片的干燥特性、水分有效擴(kuò)散系數(shù)、干燥活化能和維生素 C 含量的變化。試驗(yàn)研究表明：輻射距離對(duì)干燥時(shí)間的影響較大，其次是片厚和溫度；溫度對(duì)維生素 C 含量的影響較大，其次是烘干機(jī)輻射距離和片厚；干燥活化能為 53.79k J/mol，1.10674～9.67179×10-10 m2/s 是水分有效擴(kuò)散系數(shù)的范圍。對(duì)棗片的維生素 C 含量影響顯著的是輻射溫度。當(dāng)輻射溫度為 65 ℃，輻射距離為 110mm，片厚 4mm 時(shí)，干燥速率較快且維生素 C 含量保持較高。

將記錄重量變化的數(shù)據(jù)用 Origin  Pro 數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析處理，可得到冬棗在不同風(fēng)速下干基含水率的變化曲線和干燥速率的變化曲線，可以更直觀地看到不同風(fēng)速對(duì)冬棗干燥過(guò)程的影響。在烘干機(jī)預(yù)熱階段，三個(gè)風(fēng)速的干基含水率的變化和干燥速率的變化大致相同；在蒸發(fā)階段的前期，風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)的干燥速率高于另外兩個(gè)風(fēng)速；在烘干機(jī)干燥階段；冬棗內(nèi)的水分已經(jīng)除去了大部分，風(fēng)速為 1.2m/s時(shí)的干燥速率都是稍高于另外兩個(gè)的；在整個(gè)干燥過(guò)程，風(fēng)速為 1.0m/s 時(shí)的干燥速率略高于風(fēng)速為 0.8m/s 時(shí)?？偟膩?lái)說(shuō)，提高風(fēng)速有利于干燥速率的提高，并縮短干燥時(shí)間。

根據(jù)總的干燥時(shí)間也可以看出在風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)更有利于冬棗干燥。經(jīng)過(guò)預(yù)熱階段的 7 個(gè)小時(shí)，冬棗的顏色已由青色基本上變紅；在烘干機(jī)干燥至 11～12個(gè)小時(shí)的時(shí)候，冬棗的表皮出現(xiàn)微皺；在接下來(lái)的近 20 個(gè)小時(shí)，棗皮皺縮越來(lái)越好，直至含水率達(dá)到貯存要求。其中干燥前兩部分顏色不一樣是有一半經(jīng)過(guò)熱水的燙漂預(yù)處理，理論上是為了護(hù)色，干燥結(jié)束后兩部分顏色并無(wú)較大差異。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)的主要因素，本次試驗(yàn)通過(guò)將整棗和切片棗進(jìn)行對(duì)比來(lái)研究棗皮對(duì)整棗干燥的影響。本次試驗(yàn)也對(duì)冬棗進(jìn)行了預(yù)處理，試驗(yàn)結(jié)果表明預(yù)處理對(duì)冬棗顏色變化并沒(méi)有很大的影響。