臘汁肉肉夾饃做法、陜西小吃臘汁肉夾饃加盟、西安同輝餐飲公司
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預(yù)計(jì)回報(bào)周期 0.6年
特許權(quán)使用費(fèi) 1000起
合同期限 3年
加盟商總數(shù) 8888
特許經(jīng)營(yíng)時(shí)間 3年
經(jīng)營(yíng)模式 全國(guó)加盟
發(fā)展模式 連鎖加盟
品牌 老潼關(guān) 同輝餐飲
基本投資額 19800（認(rèn)證企業(yè)）
加盟費(fèi) 8888
保證金額 1000起
項(xiàng)目區(qū)域要求 全國(guó)
貨號(hào) ltg
保證金收取方式 微信/支付寶/銀聯(lián)卡/現(xiàn)金
品牌發(fā)源地 陜西西安
商品介紹


臘汁肉肉夾饃做法

制作鹵汁臘肉
 
選料與刀工
 
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長(zhǎng)、10厘米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過(guò)量的咸味，后面夾模時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話，那就難以食用了。 
 
腌漬風(fēng)干
 
以5千克豬五花肉為例、先將其洗凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入礦硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待腌至肉色變紅時(shí)，撈出來(lái)用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。 
 
鹵熟
 
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開(kāi)水余燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白范5克、香葉3克、草果3克），大火燒開(kāi)后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)，這樣臘汁肉就算做成了。 
 
操作要點(diǎn)
 
五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小。 
腌制時(shí)要適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。 
鹵煮時(shí)須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵。 
 
白吉饃制作方法
 
選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后糅合起勁成軟面團(tuán)，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個(gè)），再逐個(gè)揉拉成長(zhǎng)薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來(lái)，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說(shuō)明就是白吉模的正宗制法、和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。 
 
制作關(guān)鍵
 
制作白吉模的面團(tuán)中不能加面肥（起子），因?yàn)檫@樣烤出來(lái)的模才筋道、蓬松。 
面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使模起酥。 
烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來(lái)的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時(shí)，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開(kāi)口的模里邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾模做就成了。 
 
制作鹵汁臘肉
 
第一步，首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個(gè)小時(shí)，中間需要換一次水。經(jīng)過(guò)浸泡的豬肉鹵制的時(shí)候就不會(huì)再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水，鹵制后不會(huì)變干變硬，肉塊也不宜太小
 
第二步，豬肉浸泡至45分鐘的時(shí)候，把高湯放進(jìn)燉鍋里備用。另取一個(gè)小平底鍋制作糖色，把25克糖倒入鍋內(nèi)后大火加熱，等到部分糖開(kāi)始融化后就降低到中火
 
第三步，糖先融解成無(wú)色透明的液體，等溫度超過(guò)160攝氏度后，顏色開(kāi)始變黃變深，這時(shí)候必須站在一邊密切觀察，不斷用木鏟或者硅膠鏟子攪拌，使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開(kāi)始沸騰冒泡的時(shí)候，就把它從爐灶上移開(kāi)。把做好的糖色倒進(jìn)高湯鍋里
 
第四步，在高湯里再加入蔥段、姜片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和鹽，大火燒開(kāi)
 
第五步，煮沸5分鐘后加入浸泡好的豬肉，蓋上鍋蓋，先用中火煮30分鐘，再用小火慢燉5小時(shí)
 
第六步，燉了5個(gè)小時(shí)的肉（見(jiàn)右圖），肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮，瘦肉部分呈現(xiàn)誘人的紅褐色，符合上乘臘汁肉“色如黃翡，光鮮明亮”的描述
 
第七步，臘汁肉的加熱環(huán)節(jié)已經(jīng)基本結(jié)束，可以做進(jìn)一步調(diào)味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉(zhuǎn)移到一個(gè)玻璃或者陶瓷（不要使用不銹鋼或者鋁合金容器，它們不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存含鹽分較多的食物）帶蓋容器里面，把湯汁中的香料濾去，再倒入這個(gè)容器里面，以剛剛能夠?qū)⑷飧采w為限，如果這個(gè)時(shí)候湯汁還有剩余，就倒入一個(gè)平底鍋內(nèi)，大火收汁后再倒入容器內(nèi)，冷卻到室溫后放進(jìn)冰箱過(guò)夜。第二天，把冷藏好的臘汁肉從冰箱里取出來(lái)，因?yàn)辂u肉的高湯里面本來(lái)就含有豐富的膠原蛋白，鹵制的過(guò)程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁里面，所以湯汁冷卻后應(yīng)該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋?zhàn)永锩?，蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱，讓它回溫。千萬(wàn)不要放進(jìn)微波爐里回溫，五花肉會(huì)在微波爐里炸開(kāi)。
 
 
制作白吉饃
 
第一步，把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放進(jìn)一個(gè)大碗里面，用蛋叉或者其它工具攪拌均勻
 
第二步，緩緩倒入110克清水和5克花生油，邊倒邊快速攪拌
 
第三步，把面粉和水的混合物倒在面點(diǎn)案板上，用手捏成面團(tuán)。這樣比較干的面團(tuán)正是白吉饃的一個(gè)特色，正是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量低，才能很容易烙出酥脆的外皮，如果含水量高，就會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)時(shí)間延長(zhǎng)，外皮會(huì)硬而不脆。和成面團(tuán)后需要繼續(xù)用手揉，直到面團(tuán)變得均勻光滑有彈性為止
 
第四步，把烤箱預(yù)熱到160攝氏度，10分鐘后，把面團(tuán)輕輕捏兩下（此時(shí)就不要折疊面團(tuán)了，只是用手整整形而已），然后搓成20厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)條，裹上保鮮膜繼續(xù)松弛10分鐘
 
第五步，10分鐘后，把面團(tuán)取出，把它搓得更長(zhǎng)一些，然后用刀切成4個(gè)大小相等的劑子
 
第六步，用手把每個(gè)劑子搓成20厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)條，然后把它們裹上保鮮膜備用
 
第七步，從第一個(gè)做好的長(zhǎng)條開(kāi)始，繼續(xù)用手把它搓長(zhǎng)到30厘米，然后搟成長(zhǎng)度為40厘米左右的窄面片
 
第八步，從窄面片的一端開(kāi)始把它卷起來(lái)，卷的時(shí)候務(wù)必注意，讓卷軸的一端是平的，絕對(duì)不要卷成兩端都是突出來(lái)的。然后把尾巴收在平的那一端。把卷軸立在案板上，用手輕輕壓成棋子形狀，然后裹上保鮮膜放在一邊，把剩下的另外三個(gè)劑子做完
 
第九步，把四個(gè)棋子形狀的饃坯用搟面杖壓成直徑10厘米的圓餅
 
第十步，放進(jìn)預(yù)熱好的平底鍋內(nèi)（需要大火預(yù)熱150秒），烙大約一分鐘，等底面變成金黃色后，將它們翻面，用手指壓平。等到這一面（主要是最外圈和中心部分）也變成金黃色后，就把它們放入預(yù)熱到160攝氏度的烤箱內(nèi)烤10分鐘
 
制作技巧：
 
（1）這里給出的是快速發(fā)酵的方子，所以整個(gè)發(fā)酵時(shí)間只有20分鐘，需要注意的就是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程很快，所以制作面餅的時(shí)候必須一氣呵成，中間不能有任何停頓，否則就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度
（2）注意提前預(yù)熱烤箱和平底鍋。如果用的是不銹鋼鍋?zhàn)?，一定要充分預(yù)熱，否則饃坯會(huì)粘在鍋底
（3）面團(tuán)本身含水量比較少，制作過(guò)程中表面容易風(fēng)干，所以要盡量給它裹上保鮮膜

同輝集團(tuán)(餐飲）加盟地址：陜西省西安市新城區(qū)長(zhǎng)纓西路1號(hào)華東萬(wàn)和城一號(hào)樓23層整層
 
同輝集團(tuán)  (餐飲）加盟電話：18161836601
肉夾饃、涼皮小吃加盟電話：18161836601
 
同輝餐飲加盟：http://www.tgrjm.cn/
同輝餐飲加盟：http://www.ltgrjm.com.cn/
同輝餐飲加盟：http://www.shanxiroujiamo.com/
 
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公司名稱 西安同輝餐飲管理咨詢有限公司
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