不同干燥方式對(duì)紅棗切片的影響。研究發(fā)現(xiàn)，干燥設(shè)備采用間歇微波干燥時(shí)，總酮和總酚含量比連續(xù)微波干燥明顯變高，而亮度值也增大 2.39，總色差減少 2.68。表明兩種干燥方式紅棗品質(zhì)影響較小，間歇式微波干燥能夠防止物料集中受熱，避免了營(yíng)養(yǎng)素過(guò)度氧化或降解。 在實(shí)際生產(chǎn)中主要用微波來(lái)提高降速階段的干燥能力，也用于終端干燥，去除熱風(fēng)干燥耗時(shí)較長(zhǎng)且很難去除的較少的水分。微波輔助加工紅棗還具有一定的殺菌和除蟲(chóng)效果；由于紅棗干燥過(guò)程中的溫度不易控制，且微波具有選擇性，使干制后紅棗內(nèi)部水分的均勻性較差；由于微波干燥時(shí)間短，紅棗沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫滅酶還有可能發(fā)生二次發(fā)酵；重要的就是微波干燥設(shè)備的初期資金投入相對(duì)傳統(tǒng)干燥較高。

干燥設(shè)備干燥就是利用太陽(yáng)能加熱空氣介質(zhì)，然后再直接或間接加熱待干燥的物料，稱為間接干燥或?qū)α鞲稍?。干燥設(shè)備在對(duì)流干燥中，空氣在太陽(yáng)能集熱器中被加熱，在干燥器內(nèi)與物料接觸，熱空氣將熱量傳給物料，使其中的水分汽化，并把水蒸氣帶走，從而達(dá)到干燥的目的。以蜜棗為干燥對(duì)象分別對(duì)純對(duì)流干燥和太陽(yáng)能對(duì)流干燥進(jìn)行了試驗(yàn)研究。研究表明，在同等條件下太陽(yáng)能對(duì)流干燥相比于純對(duì)流干燥顯著提高了物料表皮、中部和核心的溫度，干燥速度也有明顯提高，并縮短了干燥時(shí)間。為了實(shí)現(xiàn)對(duì)紅棗的連續(xù)干燥作業(yè)，設(shè)計(jì)研制了一套具有輔助熱源，采用太陽(yáng)墻集熱器加熱空氣的太陽(yáng)能干燥紅棗的試驗(yàn)裝置。該試驗(yàn)裝置可調(diào)控溫、濕度，從而達(dá)到保色的工藝要求。在試驗(yàn)中得出干燥溫度不宜超過(guò) 65℃的干燥效果較好。

將記錄重量變化的數(shù)據(jù)用 Origin  Pro 數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析處理，可得到冬棗在不同風(fēng)速下干基含水率的變化曲線和干燥速率的變化曲線，可以更直觀地看到不同風(fēng)速對(duì)冬棗干燥過(guò)程的影響。在干燥設(shè)備預(yù)熱階段，三個(gè)風(fēng)速的干基含水率的變化和干燥速率的變化大致相同；在蒸發(fā)階段的前期，風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)的干燥速率高于另外兩個(gè)風(fēng)速；在干燥設(shè)備干燥階段；冬棗內(nèi)的水分已經(jīng)除去了大部分，風(fēng)速為 1.2m/s時(shí)的干燥速率都是稍高于另外兩個(gè)的；在整個(gè)干燥過(guò)程，風(fēng)速為 1.0m/s 時(shí)的干燥速率略高于風(fēng)速為 0.8m/s 時(shí)。總的來(lái)說(shuō)，提高風(fēng)速有利于干燥速率的提高，并縮短干燥時(shí)間。

根據(jù)總的干燥時(shí)間也可以看出在風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)更有利于冬棗干燥。經(jīng)過(guò)預(yù)熱階段的 7 個(gè)小時(shí)，冬棗的顏色已由青色基本上變紅；在干燥設(shè)備干燥至 11～12個(gè)小時(shí)的時(shí)候，冬棗的表皮出現(xiàn)微皺；在接下來(lái)的近 20 個(gè)小時(shí)，棗皮皺縮越來(lái)越好，直至含水率達(dá)到貯存要求。其中干燥前兩部分顏色不一樣是有一半經(jīng)過(guò)熱水的燙漂預(yù)處理，理論上是為了護(hù)色，干燥結(jié)束后兩部分顏色并無(wú)較大差異。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)的主要因素，本次試驗(yàn)通過(guò)將整棗和切片棗進(jìn)行對(duì)比來(lái)研究棗皮對(duì)整棗干燥的影響。本次試驗(yàn)也對(duì)冬棗進(jìn)行了預(yù)處理，試驗(yàn)結(jié)果表明預(yù)處理對(duì)冬棗顏色變化并沒(méi)有很大的影響。

在干燥設(shè)備的基礎(chǔ)上將電加熱的熱源改為小型熱泵，在第三章的后期試驗(yàn)中接入了電表，每次試驗(yàn)的耗電量都有記錄，可在相同的干燥條件下利用熱泵技術(shù)來(lái)研究紅棗的熱風(fēng)干燥，比較傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥與熱泵熱風(fēng)干燥設(shè)備的區(qū)別，以及熱泵相比于電加熱能耗的變化，研究熱泵干燥的節(jié)能性。熱泵干燥技術(shù)的原理 熱泵從低溫?zé)嵩矗ㄗ匀画h(huán)境或余熱資源）吸收熱量，將低品位熱能轉(zhuǎn)化為高品位熱能，得到比輸入能更多的輸出熱能。熱泵干燥系統(tǒng)由熱泵系統(tǒng)和干燥系統(tǒng)組成。蒸發(fā)器、冷凝器、壓縮機(jī)和膨脹閥組成了制冷劑回路（即熱泵系統(tǒng)）；干燥室與風(fēng)機(jī)組成了干燥介質(zhì)回路（即干燥系統(tǒng)）。干燥設(shè)備工作原理就是壓縮機(jī)做功并利用蒸發(fā)器回收低品味熱能，在冷凝器中則使之升高為高品位熱能。經(jīng)過(guò)干燥室后的干燥介質(zhì)還有一些余熱，再經(jīng)過(guò)蒸發(fā)器除濕，同時(shí)余熱被熱泵工質(zhì)吸收；熱泵工質(zhì)在蒸發(fā)器內(nèi)被蒸發(fā)變成蒸汽，隨后在壓縮機(jī)內(nèi)被壓縮成高溫高壓的氣體，經(jīng)過(guò)冷凝器被冷凝并放出熱量；干燥介質(zhì)經(jīng)過(guò)冷凝器時(shí)吸收熱量，然后進(jìn)入干燥室，對(duì)物料進(jìn)行干燥。