可得然膠

可得然膠（Curd lan），又稱熱凝膠，凝集多糖，是由微生物發(fā)作的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖， 是一類將其懸濁液加熱后既能構(gòu)成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能構(gòu)成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國(guó)于2006年5月附和了可得然膠作為食物增加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食物中。

外觀

可得然膠為白色至近白色粉末，無嗅，具有超卓的流動(dòng)性，在單調(diào)狀況下堅(jiān)持極強(qiáng)的穩(wěn)定性

溶解性

可得然膠不溶于水，但能在冷水中很簡(jiǎn)單懈怠，經(jīng)高速拌和處理后能構(gòu)成更均勻的懈怠液、可得然膠能徹底溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性溶液中，不溶于酒精及其它幾乎一切的有機(jī)溶液。

凝膠性

可得然膠可根據(jù)加熱程度分別構(gòu)成低度膠和高度膠二種不同性質(zhì)的膠體。當(dāng)把可得然膠懈怠液從55℃加熱到65℃后再冷卻到40℃以下時(shí)，構(gòu)成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時(shí)，就能回復(fù)到原有的懈怠液狀況。當(dāng)把可得然膠懈怠液加熱到80℃時(shí)，構(gòu)成堅(jiān)實(shí)的熱不可逆性的高度膠。

運(yùn)用狀況

可得然膠現(xiàn)已經(jīng)被廣泛運(yùn)用于食物工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。如作為穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、粘合劑、成膜劑等用于肉類食物、面類食物、水產(chǎn)食物、烘烤食物、冷凍食物、油炸食物、低熱能食物（瘦身食物）等的制造中。

穩(wěn)定劑

由于可得然膠在高溫下仍可堅(jiān)持極好的形狀和性質(zhì)，在少數(shù)運(yùn)用的狀況下就可跋涉熱穩(wěn)定性抵達(dá)運(yùn)用效果。在包括生干面制品，生濕面制品，便利面制品等面食增加后，產(chǎn)品具有超卓的質(zhì)構(gòu)和外形，耐性和柔軟性都得以跋涉，具有較好的口感，面食物在加熱煮沸的過程中可增加彈力、嚼感，防止煮爛、薪糊、混湯等。

凝固劑

運(yùn)用可得然膠成膠性和熱不可逆性，在豆腐類制品出產(chǎn)加工中，適量運(yùn)用可增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性，改善口感，改善成形性，將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱，可以制造出多種具有美麗外形的凝膠制品。

增稠劑

可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性，故可以作為增稠劑運(yùn)用于色拉音等流體食物中，賦予產(chǎn)品奶油樣的口感，增加無脂食物的粘度，并可以極大地跋涉產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)可得然膠的凝膠特性，可增加在肉類食物中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌腸類，按出產(chǎn)需求適量運(yùn)用，可跋涉保水性、健壯性，改善口感。

持水劑

可得然膠在加熱成膠后可以堅(jiān)持必定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其增加到食物中，會(huì)將水分子包容在其共同的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。在焙烤食物中運(yùn)用，通過處理后仍堅(jiān)持必定的持水性，可跋涉冷凍時(shí)的保水性;一同，還能克制油炸食物的吸油，代替脂肪抵達(dá)低脂化效果等。

成膜劑

可得然膠具有超卓的成膜特性，所制得的膜除可以直接食用，還有不易溶于水、被生物降解、不透氧等利益，因此可以制造便利食物中湯料的包裝袋，食用面膜等。

粘合劑

可得然膠可用作烹調(diào)加工食物中的粘結(jié)劑，可改善口味，使冰淇淋跋涉保形性，有利于糕點(diǎn)冷藏時(shí)的保溫等。別的，在飼料工業(yè)頂用其作為魚、禽等飼料的粘合劑，如養(yǎng)魚用的成型飼料呈顆粒狀，但飼料在水中被溶化將影響水質(zhì)和飼料效率，增加熱凝膠后效果明顯改善。