東圣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶/TG酶產(chǎn)品介紹及應(yīng)用方法
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東圣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶/TG酶產(chǎn)品介紹及應(yīng)用方法
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東圣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶/TG酶產(chǎn)品介紹及應(yīng)用方法
東圣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶/TG酶產(chǎn)品介紹及應(yīng)用方法

東圣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶-TG酶產(chǎn)品介紹及應(yīng)用方法

價(jià)格

訂貨量(公斤)

¥71.00

≥1

¥68.00

≥25

聯(lián)系人 蔣文杰

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發(fā)貨地 四川省成都市
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商品參數(shù)
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商品介紹
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聯(lián)系方式
是否進(jìn)口
型號(hào) 食品級(jí)
酶活力 10萬
類別 其他
酶活力保存率 99%
砷含量 0.01%
有效物質(zhì)含量 99%
重金屬 0.001%
包裝規(guī)格 25*1
主要用途 酶制劑
產(chǎn)品規(guī)格 25*1
CAS 80146-85-6
產(chǎn)品名稱 東圣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶/TG酶產(chǎn)品介紹及應(yīng)用方法
品牌 新未來生物
商品介紹

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶ansglutaminase,簡(jiǎn)稱TGase或TG,又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián),使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊。TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等,進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的應(yīng)用
   1、 它能顯著提高產(chǎn)品脆性、切片性,改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu),提高產(chǎn)品的
口感與彈性,減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗;
   2、 它能將各種碎肉.粘結(jié)為整塊肉,制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等,并具有以下優(yōu)點(diǎn):粘結(jié)力極強(qiáng);使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián);即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程,也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性;操作簡(jiǎn)便;不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。
1.TG用于碎肉重組
原料肉→絞肉→真空滾揉(加入TG)→模具成型→6℃-10℃反應(yīng)8小時(shí)→重組肉→后處理
效果:TG可將碎肉粘合為整塊肉
2.TG用于低溫乳化香腸
原料肉→斬拌(加入TG)→真空灌腸→煮制→冷卻→包裝→成品
效果:TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味
3.TG用于仿肉制品
大豆分離蛋白+水+輔料→斬拌(加入TG)→成型→0-4℃反應(yīng)8小時(shí)→仿肉
效果:用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物
二、TG在乳制品中的應(yīng)用
1.TG在酸奶中的應(yīng)用
原料奶→預(yù)處理→均質(zhì)→(90℃-95℃,5min)→加入TG→接種→翻缸冷卻→冷藏
效果:提高產(chǎn)品得率;替代穩(wěn)定劑使用,提高產(chǎn)品粘度;提高凝膠強(qiáng)度,強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散、改善持水性、減少乳清析出率,降低成本;改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味,提高市場(chǎng)價(jià)值等。
2.TG在干酪中的應(yīng)用
原料奶→→冷卻(0℃-25℃)→加入TG和凝乳酶→保溫15—180 min→升溫至25-60℃→保溫15-180min→凝固和切塊攪拌→加壓成型→腌漬和成熟
效果:提高收率;提高保水性等。
三、TG在面制品中的應(yīng)用
TG在面條中的應(yīng)用
小麥粉中加入TG→和面→靜置(面團(tuán)熟化)→復(fù)合→壓延→(或面帶熟化)→切條→面條
效果:
1.提高面制品品質(zhì),改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)面團(tuán)彈性和粘彈性,增加面團(tuán)氣體保持能力,使面包、面條體積更大,內(nèi)相組織更均勻,減少掛面斷條率,增加面條的咬勁和耐煮性。
2.改善面制品的口感,延緩面包、饅頭的老化,使面條更滑爽、更勁道。
3.改善面制品的外觀。
對(duì)于面條和面皮(餃子、餛飩),可使外觀更光亮、整齊,并賦予透明的質(zhì)感;在油炸面制品中,可減少氣泡的產(chǎn)生,表面較光滑;對(duì)發(fā)酵面制品,延緩表面水分蒸發(fā),使面包、饅頭在較長時(shí)間內(nèi)保持較好的濕潤性,不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率:使用TG的同時(shí),根據(jù)需要同時(shí)增加2-10%水量,成品率可提高2-10%。
5.延長貨架期:面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。
四、大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用
所有研究都表明,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后,大豆蛋白都發(fā)生交聯(lián),交聯(lián)程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關(guān)。蛋白質(zhì)膠化主要取決于內(nèi)在結(jié)構(gòu),分子性質(zhì)、電荷和相對(duì)分子質(zhì)量,同時(shí)還與蛋白質(zhì)的質(zhì)量濃度有關(guān)。濃度不足則維持溶交狀,不能形成凝膠。蛋白凝膠的開有成機(jī)制一般認(rèn)為是蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-溶劑的相互作用以及鄰近肽鏈之間的吸引力和排斥力平衡的結(jié)果。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度較低時(shí),蛋白質(zhì)量-溶劑相互作用占優(yōu)勢(shì),體系不易凝結(jié)成凝膠。蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要依賴于體系中的相互作用。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對(duì)酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味,特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學(xué)處理,使球蛋白結(jié)構(gòu)打開,增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。
 水產(chǎn)品:魚肉蛋白質(zhì)在低溫下能形成凝膠,是由于魚肉本身所含的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用結(jié)果。不同的魚類,其谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶含量不一樣,因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí),可通過加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度,從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。作用如下: 使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀,創(chuàng)造出各種新型食品且不破壞魚肉質(zhì)地口感;的粘合能力,冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型;提升魚肉的口感與彈性;即使使用高溫處理、口感質(zhì)感都不會(huì)改變,可以保持材料原有風(fēng)味。

 

聯(lián)系方式
公司名稱 新未來生物制品成都有限公司
聯(lián)系賣家 蔣文杰 (QQ:517491976)
電話 憧憬憦-憦憭憩憦憫憩憩憫
手機(jī) 憩憭憬憦憩憦憬憬憪憭憪
地址 四川省成都市