【含 量 】：95%

【分子式】：C33H47NO13

【分子量】：665.74

【CAS 號】：7681-93-8
【性 狀 】：納他霉素近白色到奶油黃色粉末，幾乎無臭無味。納他霉素可含有3mol的水。納他霉素熔點280℃（分解）。納他霉素幾乎不溶于水、脂肪及礦物油，納他霉素微溶于甲醇，納他霉素可溶于冰醋酸及二甲基甲酰胺。
納他霉素用途：防腐劑。
【限量】：1.FDA，§172.155，2000：用含200~300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。
      2.GB 2760-2001（mg/kg）：乳酪、肉制品（肉湯、西式火腿）、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品、加工器皿表面，200~300（混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10；）沙拉醬，0.02（殘留量《10）；發(fā)酵酒，10mg/L。

3.納他霉素使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011）                            

   4.中國臺灣部署，2010-05-11（至2012-01-20未改變）：可用于干酪及經(jīng)腌漬、干燥而未加熱處理之加工禽畜肉制品；用量在20mg/kg一下。

【使用方法】

1.直接添加：此法可應(yīng)用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他霉素加水1升，均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌時間視產(chǎn)品的粘稠度而定。

2.浸泡或噴灑：此法可應(yīng)用于肉制品、素食品（如素雞、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、熏肉、熏雞等）。浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他霉素的懸浮液（將1-2克納他霉素加入到1公升溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他霉素懸浮液（將1-4克納他霉素加入到1公升溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。

【注意事項】

1.PH值：適用范圍為PH3-9。

2.溫度：盡量避免高溫操作，可以在高溫之后使用，持續(xù)100°以上的高溫到達半小時，將大大降低其活性。

3.氧化劑：避免與氧化劑接觸（如有機過氧化物）。

4.重金屬：請用塑膠或不銹鋼容器操作。

【應(yīng)用實例】

一、肉制品：

   將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。采用浸泡或噴灑肉類食品的方法

1、腸衣表面。2000PPM噴灑、浸泡

2、低鹽火腿：0.02%納他霉素+0.01%乳酸鏈球菌素+1%乳酸+3%明膠。復(fù)合涂膜溶液。

3、低鹽火腿：0。05%乳酸鏈球菌素+0。02%納他霉素 +0.025溶解酶。

4、雞肉保鮮：0.045%乳酸鏈球菌素+500ppm納他霉素

5、處理冷卻肉：80ppm乳酸鏈球菌素+120ppm納他霉素+3%乳酸

6、中式烤肉、烤鴨、魚干制品：噴灑500~1000ppm納他霉素。

二、烘焙食品：

1、廣式月餅:月餅營養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會發(fā)生霉變。納他霉素對月餅有良好的防霉效果。使用時一般采用噴灑法:將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02％～0.04％的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時，將Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。

2、面包糕點：將500ppm~2000ppm納他霉素溶液(用酒精作為溶劑：使用75%以上的食用酒精效果比較佳、也就是1千克酒精里面添加納他霉素1至4克)噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團的表面，其防霉保鮮效果好，對產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生影響。

三、在飲料上的應(yīng)用

  納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁發(fā)酵變酸，延長果汁的保存期，且不會對果汁風(fēng)味有影響。由于各種果汁中含糖量、有機酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長繁殖，引起果汁的腐敗變質(zhì)。使用納他霉素可以增加非酒精飲料的貯存穩(wěn)定性。

1、葡萄汁：應(yīng)用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，添加50 ppm可終止發(fā)酵活性。

2、橙汁：由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質(zhì)期可長達8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長；存放在室溫下，則需20ppm納他霉素才有抑菌作用。

3、蘋果汁：30ppm的納他霉素，其防止蘋果汁發(fā)酵的時間可長達6周之久，且果汁的原有風(fēng)味無改變。

4、番茄汁：50 mg/kg濃度的納他霉素對番茄汁有很好的防霉保鮮效果。

四、在乳酪上應(yīng)用

  用于發(fā)酵干酪，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。納他霉素可防止乳酪在成熟時發(fā)霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長很有優(yōu)勢，而且不影響乳酪的成熟過程。

具體的應(yīng)用方法有三種：

(1). 0.05％～0.28％納他霉素噴于乳酪制品的表面。

(2).把鹽漬后的乳酪在0.05％～0.28％濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘。

(3).把0.05％納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中

五、在其他食品上的應(yīng)用

1、沙拉醬

2、醬油：在室溫較高的夏季，在醬油中添加l5ppm的納他霉素，可有效抑制酵母菌的生長與繁殖，防止白花的出現(xiàn)。將納他霉素和乳酸鏈球菌素結(jié)合起來應(yīng)用于醬油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌濃度。

3、水果：用納他霉素的懸浮液浸泡蘋果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等，可有效防止其變壞。

4、在低鹽醬菜中，使用15至40ppm納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)。

5、其他：在食醋、醬油等調(diào)味品中，使用15ppm納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他霉素可使保質(zhì)期延長。在年糕和饅頭中的使用，300ppm納他霉素懸浮液可防止霉變，有效地延長貨架期。

【使用方法】

   用蒸餾水或冷開水配成約1%溶液，均勻攪拌制成懸浮液，直接加入食品中充分混勻，或表面使用（混懸液噴霧或浸泡），殘留量小于10 mg/kg。本品可與其它防腐劑復(fù)合使用。