面刀質量的好壞會影響面條的成型效果，通常都是使用高硬度的材質并經過淬火處理加工而成，可以提高面刀的表面硬度和耐磨性，切出的面條光滑無毛刺、粗細均勻。

掛面的生產是經過面粉的拌面、壓面、切條成型、上桿烘干、切斷包裝等步驟，其中通過掛面機可以一次將掛面壓制成型，省時省力，是目前較為理想的掛面生產設備。掛面機是通過多個壓面輥組將拌好的面粉壓制成面片，再由壓面刀將面片切成粗細一致的掛面條，整個過程完全機械化操作，產量高并且降低了勞動強度

使用掛面機將面粉加工成掛面，主要分為四步，分別為：拌面、壓面、切條和烘干，經過一系列的操作，掛面最后被烘干成型，做成粗細一致的掛面條。下面我們分別來看看各步驟中的細節(jié)：

拌面：拌面是加工掛面的第一步工序，也是最重要的一步，拌面時應掌握好拌面的水分，應根據(jù)使用的面粉筋度來決定添加水的含量，拌好的面應呈松散的顆粒狀，用手握可以成團，輕輕揉搓能松散復原即為合適。

壓面：壓面是通過掛面機的多個壓面輥壓制，對于壓面輥的調整方法，通常是初壓面片的厚度不低于4-5mm，復合前相加的厚度為8-10mm，最后一道壓成的面片在1 mm以下，并將面片壓實壓光。壓面片的厚度可根據(jù)實際需求來調整，前面我們提到過關于面條機壓輥的調整方法說明，大家可以看看相關的調整說明。

面條切條：壓好的面片會由切面刀切成粗細一致的掛面條，面條的規(guī)格是由面刀決定，而面刀的質量精度及安裝不當會使面條出現(xiàn)疙瘩，并且還可能使面條的成型不好。面刀的下方安裝有切斷刀，可以將面條橫向切斷，掛面條的切斷的長度是由其轉速決定，可以根據(jù)需要調整。