真空袋的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。(注：真空包裝不能抑制的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。)真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

隨著花生真空袋小包裝的推廣及超市的發(fā)展，其適用范圍將越來(lái)越廣泛，有些將逐步替代硬包裝。花生袋子在充氣前后都要注意，不要讓銳物刮著，操作時(shí)在床上或在潔凈的桌面上進(jìn)行，若貯藏的物品中有紐扣、拉鏈等硬物，請(qǐng)折疊在里面，再放入收藏袋中。在柜子或其它的地方存放真空袋時(shí)，也要注意一下存放地點(diǎn)有沒(méi)有銳物，以保證袋子的完好。

工藝上的問(wèn)題:

(1) 烘道入口溫度太高或無(wú)溫度梯度,入口溫度太高,干燥太快,使膠液層表面的溶劑迅速蒸發(fā),表面結(jié)皮,然后當(dāng)熱量深入到膠液層內(nèi)部后,皮膜下面的溶劑氣化,沖破膠膜形成火山噴口那樣的環(huán)狀物,一圈一圈,也使膠層不透明。

(2) 復(fù)合橡膠輥或有缺陷,某一點(diǎn)壓不著,形成空檔,不透明。

(3) 環(huán)境空氣中塵埃太多,上膠后烘道里吹進(jìn)去的熱風(fēng)中有灰塵。粘在膠層表面上,復(fù)合時(shí)夾在二片基膜中間,有許多小點(diǎn),造成不透明,解決辦法:進(jìn)風(fēng)口可用高目數(shù)的過(guò)濾網(wǎng)消除熱風(fēng)中的塵埃。

(4) 上膠量不足,一有空白處,夾有小空氣泡,造成花班或不透明,請(qǐng)檢查上膠量,使其足夠且均勻。

(5) 無(wú)展膠輥或展膠輥不清潔。