可可殼色(cocao husk pigment，cocao colour)別名可可殼，是由可可豆及其外皮制取，其主要成分為聚黃酮糖苷，分子式為(C16H13O6R)n，n=5～6或以上，R為半乳糖醛酸，相對(duì)分子質(zhì)量大于1500。小鼠經(jīng)口LD50>10g/kg體重。急性、亞急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，可可殼色素安全性很高。

深褐至黑色粉末、糊狀或液體，具有特異氣味，微苦。易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液為巧克力色。在近中性條件下穩(wěn)定，pH<4.0時(shí)易發(fā)生沉淀，隨介質(zhì)pH的升高溶液顏色加深，但色調(diào)不變。耐熱性、耐光性、耐氧化性均強(qiáng)。對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性強(qiáng)，特別是對(duì)淀粉著色遠(yuǎn)比焦糖色強(qiáng)。本品在保存和食品加工過程中均較穩(wěn)定

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：可可殼色用于冰淇淋、餅干，*使用量為0.04g/kg；用于配制酒，*使用量為1.0g/kg；用于碳酸飲料，*使用量為2.0g/kg；用于糖果、糕點(diǎn)上彩妝，*使用量為3.0g/kg；用于豆奶飲料，*使用量為0.25g/kg。

實(shí)際使用時(shí)，適用于對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)類食品的染色。尚可用于餅干、冷飲、餡芯、含乳飲料、腌菜、調(diào)味汁和蛋白食品等，其用量為0.01%~0.2%；用于可樂型飲料、冰淇淋，用量為0.3%~0.5%

【應(yīng)用領(lǐng)域】 1.【食品行業(yè)】：肉制品，脂肪，油乳化制品，冷凍飲品，調(diào)味品，飲料類， 烘焙制品，水產(chǎn)品，糧食制品，蛋及蛋制品等 2.【醫(yī)藥行業(yè)】：保健食品，基料，填充料，醫(yī)藥原料等 3.【飼料獸藥】：動(dòng)物飼料，營養(yǎng)飼料，水產(chǎn)飼料，維生素飼料等 4.【日化用品】：洗面乳，美容霜，化妝水，洗化水，牙膏沐浴露，面膜等 5.【實(shí)驗(yàn)試劑】：可用于實(shí)驗(yàn)研發(fā)