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蘋果多酚
參數(shù)	數(shù)值
蘋果多酚	蘋果多酚(Apple Polyphenols，AP)是蘋果在生長過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，為棕紅色粉末狀物質(zhì)，20%的水溶液呈紅褐色，100%粉末成黃褐色；液狀及粉狀均略有蘋果風味，有一點苦味，易溶于水和乙醇，穩(wěn)定性好。蘋果多酚包括多種酚類物質(zhì)，可分為酚酸及其羥基酸酯類、糖類衍生物和黃酮類化合物(如兒茶素、表兒茶素、原花青素、二羥基查耳酮、黃酮醇配糖體等)。具有多種生理功能如清除自由基、抗氧化、預防癌癥、降血壓、預防心臟病、抗齲齒、抗過敏、抗病毒等，其抗氧化能力是維生素E抗氧化能力的10～30倍。 由于蘋果多酚有抗氧化、消臭、保鮮、保香、護色、防止維生素損失等作用，目前它在食品工業(yè)中可應用于水產(chǎn)制品、畜肉制品、面包制品、油脂或含有油脂食品、清涼飲料等,還可用來保持魚、蝦等產(chǎn)品的鮮度、用于口香糖中抑制口臭以及干香腸制品中。另外，蘋果多酚還有減肥和美白的功效，在護膚中起到多重作用（ 如抗衰老、抗輻射、增白、保濕、阻礙紫外吸收等），目前國際上已研制出多種抗衰老防輻射的綠色化妝品。
基本性質(zhì)	蘋果多酚包括多種酚類物質(zhì)，可分為酚酸及其羥基酸酯類、糖類衍生物和黃酮類化合物。成熟蘋果中的多酚主要為綠原酸、兒茶素以及原花青素等，而未成熟蘋果中則含有較多的二羥基查耳酮、黃酮醇類化合物。主要成分以綠原酸為主的酚羧酸類約25%，兒茶素、表兒茶酸、沒食子酸等單體約15%，根皮苷、根皮素、對香豆酸、二氫查耳酮、根皮苷等約占10%，原花色素類(平均相對分子質(zhì)量2000左右)約占50%，蘋果多酚易溶或可溶于水、甲醇、乙醇、丙酮等有機溶劑。 蘋果多酚為棕紅色粉末狀，20%的水溶液呈紅褐色，100%粉末呈黃褐色；液狀及粉狀均略有蘋果風味，有一點苦味，然而其苦味程度僅為茶多酚的1/5～1/3，在用量范圍內(nèi)對制品無特別影響;易溶于水和乙醇，且加工適應性高;粉末狀制劑于室溫下可保存1年，其性質(zhì)及生理功能幾乎不變;穩(wěn)定性好，其0.1%～1%水溶液在pH2～10內(nèi)加熱30min(100℃)，其保存率均在80%以上。 圖1為蘋果中多酚類物質(zhì)的主要組分
蘋果	蘋果中含有豐富的營養(yǎng)成分，位列我國四大水果之首。 【植物形態(tài)】落葉喬木，高2~4米。樹干紅褐色，幼枝和芽有柔毛。葉廣橢圓形或卵圓形，長4~8厘米，寬3~6厘米，先端尖，基部楔形，邊緣有鋸齒;葉柄長2~3厘米。傘房花序有花3~7朵;花白色略帶粉紅色;萼片宿存，呈三角狀披針形;花瓣5，倒卵形;雄蕊多數(shù)，子房下位。梨果扁球形，直徑5~10厘米，頂端和基部均有凹陷，顏色不一?；ㄆ?月。果期8-10月。 【產(chǎn)地】我國東北、華北、華東、西北和四川、云南等地均有栽培。 圖2為蘋果多酚 蘋果中含有豐富的植物纖維、糖、礦物質(zhì)、蘋果酸、維生素、蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)。
功能性	研究表明，蘋果多酚具有清除自由基、抗氧化、預防癌癥、降血壓、預防心臟病、抗齲齒、抗過敏、抗病毒等80多種生理功能。因此在醫(yī)藥、食品、日用化工等領(lǐng)域有廣闊的應用前景。 1.抗氧化的作用 100g新鮮蘋果的抗氧化活性相當于1500mg的VC，遠超于茶多酚的抗氧化性。茶多酚抗氧化功能性眾所周知，而蘋果多酚與其相比，具有更強的抗氧化能力，更好的風味和溶解性，蘋果多酚中的綠原酸、咖啡酸等抗氧化活性比綠茶提取物高2.5倍。與常見的水果相比，蘋果中自由多酚含量較高，大量的自由多酚更有利于人的吸收利用，同時與其相比，蘋果多酚總抗氧化性也是最高的。研究表明，蘋果中的類黃酮含量與多酚的抗氧化性呈正相關(guān)，蘋果中的黃酮類和黃烷醇類[槲皮素、蘆丁、r－表兒茶素和（＋）兒茶素]，比二氫查耳酮類（根皮苷、根皮素）以及羥基苯乙烯、綠原酸的抗氧化能力要強。除根皮苷外，所有的蘋果多酚的抗氧化能力均比水溶性VE更有效。蘋果多酚的抗氧化性已是不爭的事實, 其在油脂和肉類食品中的抗氧化作用也被廣泛研究，蘋果多酚對豬油的抗氧化性能明顯優(yōu)于傳統(tǒng)化學合成的BHT（二丁基羥基甲苯） 等常見抗氧化劑，對胡蘿卜汁的護色作用也明顯比VC效果要好。 2.抗癌作用 大量研究表明蘋果多酚一定程度可以預防或推遲癌癥的發(fā)生。丁酸鹽是公認的結(jié)腸粘膜的重要營養(yǎng)物質(zhì)，觸發(fā)分化和凋亡的結(jié)腸源性結(jié)腸細胞，抑制組氨酸的形成，對結(jié)腸黏膜有很好的調(diào)節(jié)作用，被看成是預防結(jié)腸癌的代謝產(chǎn)物，蘋果多酚會引起丁酸鹽的形成。此外，蘋果多酚（綠原酸、兒茶素等）不僅能抑制胃中亞硝化/硝化的活動，減少有致癌作用的亞硝酸鹽物質(zhì)，還能產(chǎn)生有生物活性的·NO物質(zhì)，從而調(diào)節(jié)胃腸中亞硝酸鹽的平衡，進而預防胃腸癌的發(fā)生。它對乳腺癌的增長也有抑制作用。 3.預防心腦血管疾病 心臟病、高血壓等心腦血管疾病威脅人類的健康，大量研究表明蘋果多酚的攝入對心腦血管疾病的發(fā)生有一定的影響。研究發(fā)現(xiàn)類黃酮（主要是槲皮素）的攝入與中風的發(fā)病率呈負相關(guān)。兒茶素和表兒茶素的攝入與冠心病的死亡率之間存在明顯的負相關(guān)，特別在女性冠心病患者中這種負相關(guān)性更加明顯。此外，蘋果多酚是很好的血壓抑制劑。血壓的上升與血管緊縮素I轉(zhuǎn)換酶（ACE）密切相關(guān)，ACE抑制劑是目前臨床上公認的一種抗血壓升高的有效途徑，可以說抑制了ACE的活性即可抑制血壓升高，蘋果多酚物質(zhì)就是很好的ACE抑制物。 4.抗齲齒作用 蘋果多酚的抗齲齒作用是茶多酚的100倍。變形鏈球菌分泌的葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶（glucosyltransferasesGTF）可利用口腔中的蔗糖，將其轉(zhuǎn)化成具有黏附性的不溶性多糖進而形成齒垢，也稱為牙菌斑，牙菌斑是致齲菌生存的溫巢，更多的致齲菌會在其中積累繁殖，并會產(chǎn)酸腐蝕牙齒。研究表明蘋果多酚對葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶有明顯的抑制作用，并且遠大于茶多酚。其中原花青素混合物（縮合單寧）是最有效的抑制物。同時發(fā)現(xiàn)縮合單寧的抑制作用在很大程度上取決于它的聚合度。有研究證實兒茶素，表兒茶素，一些單體在辣根過氧化物酶的體外氧化發(fā)生聚合后的產(chǎn)物，對GTF酶的抑制作用提高，這一抑制作用也可能與C-2和C-3之間不飽和雙鍵的存在有關(guān)，花青素缺乏該雙鍵抑制活性就不明顯。此外，蘋果多酚中的單寧酸不僅對GTF酶有抑制作用，還對唾液中的R -淀粉酶活性有顯著抑制性。同時，有研究證實黃酮醇和原花青素對F -ATPases有抑制作用，同時干擾變形鏈球菌的產(chǎn)酸，抑制質(zhì)子移位酶（F-ATP酶）和糖酵解產(chǎn)酸，也是對致齲菌的一個重要的影響，目前，蘋果多酚在這方面的研究還很少。 5.其他功能性 除上述生理功能外，研究發(fā)現(xiàn)蘋果多酚中具有兒茶素結(jié)構(gòu)的多酚物質(zhì)抑制霍亂毒素催化胍丁胺的ADP（二磷酸腺苷）-核糖基化作用，減少霍亂毒素的產(chǎn)生，進而減少體內(nèi)積水，還可以減少霍亂毒素的形態(tài)學變化和cAMP的積累。其中單體和二聚體的抑制效果不如三聚體和四聚體明顯。研究發(fā)現(xiàn)蘋果多酚在無毒濃度時抑制單一的皰疹毒素HSV-1和HSV-2在皰疹病毒細胞內(nèi)的復制，其中槲皮素苷是抑制效果最顯著的，其次是二氫查爾酮類多酚物質(zhì)。 蘋果縮合單寧可以改善過敏性皮炎的一些癥狀，具有抗過敏作用。口服蘋果縮合單寧（ACT）1h后，耳腫脹及抗原與硝基氯苯刺激的反應得到明顯抑制，在2h達到最大抑制效果（90 %抑制）。同時，ACT可能阻止食物過敏的發(fā)展，攝入ACT后腸皮內(nèi)淋巴細胞TCRcd-T細胞的數(shù)量比例的增長，由過敏反應引起小鼠身體溫度過高，以及血清中組氨酸的增長都得到了很好的抑制。除此之外，蘋果多酚還有抑菌、美白、除臭、抗?jié)儭⒃鰪娂×?、減少體內(nèi)脂肪積累、促排鉛等生理功效。
制備方法	蘋果多酚的制備，目前主要集中在有機溶劑提取上，也有關(guān)于用吸附分離及用超臨界二氧化碳流體萃取的研究，但都相對處于研究階段。 (1)乙醇溶液提取法 將蘋果渣粉碎后，用酸性乙醇溶液提取，再經(jīng)Sep-PacC18柱吸附、洗脫、濃縮以及干燥，可制得粗蘋果多酚(CAP)，而縮合單寧的制備則以CAP為原料，葡萄糖凝脫LH-20吸附，用乙酸溶液溶出小分子多酚類，再用丙酮溶液溶出大分子多酚類。 (2)吸附-解吸法 吸附樹脂為聚乙烯二乙烯基苯合成樹脂。其工藝流程為：未成熟蘋果→清洗→破碎→榨汁→吸附→水洗→解吸→真空濃縮→干燥。 (3)甲醇提取法 將400g搗碎的蘋果用1200mL甲醇于80℃下提取3次，每次2h，合并提取液，經(jīng)真空濃縮，柱層析分離純化及真空干燥，可得蘋果提取物，將此粗提取物在不同條件下用乙酸乙酯萃取，得到4種萃取物。工藝流程為：定量蘋果→破碎→蘋果泥→甲醇提取→抽濾→真空濃縮→冷凍干燥→樣品。 (4)乙酸乙酯提取法 Ferran等將20g樣品用500mL乙酸乙酯在室溫下超聲波提取2次，每次3min。合并提取液，過濾，40℃濃縮至13.66g，再用500mL氯仿萃取2次。分液濾去氯仿相，濾液于40℃干燥至3.37g。 (5)超臨界CO2萃取法 其工藝流程為：蘋果渣→粉碎→超臨界流體萃取→噴霧干燥→樣品。
應用	1.用于保健食品原料 蘋果多酚能提高人體內(nèi)酶類自由基清除劑SOD、CAT 和GSH-PX 等的活力，延緩衰老的進程。實驗證實，服用多酚的動物平均壽命可以延長36.1％～ 49.9％，多酚抗衰老效果較VE 高18倍左右，因此多酚被許多廠家用來開發(fā)抗衰老的醫(yī)療保健品。 2.用于食品保藏 蘋果多酚具有抗氧化、消臭、保鮮、保香、護色、防止維生素損失等作用，可以防止各種食品( 肉制品，水產(chǎn)加工品，含有油脂食品，糖果，飲料) 的氧化和食品品質(zhì)劣變。0.06%、0.08%、0.1%蘋果多酚對高氧氣調(diào)包裝冷卻豬肉護色效果最好。試驗發(fā)現(xiàn)，蘋果多酚能明顯抑制肉中脂肪的氧化，并能提高鮮肉紅色的穩(wěn)定性。蘋果多酚與抗壞血酸或煙酰胺配合使用，抗氧化與護色效果明顯增強。 3.用于抗衰老的化妝品生產(chǎn) 在化妝品領(lǐng)域，多酚起到非常重要的作用，如抗衰老、抗紫外線、抗輻射、防曬美白、收斂保濕等，對多種因素造成的皮膚老化都有獨特的功效。日本的Kanda 等證實從未成熟蘋果中提取分離的縮合單寧可有效抑制組胺的游離和透明質(zhì)酸酶的活性，從而起到抗過敏作用。目前，許多國際知名品牌的化妝品如蘭蔻、伊麗莎白·雅頓、高絲、雅芳等都采用了植物多酚的活性成分。 4.用于果汁摻假檢測 歐盟國家對果汁摻假的鑒偽技術(shù)研究越來越重視，已經(jīng)建立的基于HPLC、GC/MS、同位素等方法，用果品特征指標識別摻假果汁，是果汁鑒偽領(lǐng)域的新方法之一。蘋果多酚中的根皮苷和木糖根皮苷可以作為蘋果及制品的特征指標，而另兩種酚類物質(zhì)熊果苷和異鼠李糖苷可作為梨的特征指標，目前這一方法可有效檢測蘋果和梨制品的互摻，在國際貿(mào)易中起到鑒別產(chǎn)品質(zhì)量的重要作用。 有關(guān)蘋果多酚的基本性質(zhì)、功能性、制備方法等是由Chemicalbook的侍艷編輯整理。（2015-12-02）
別名	蘋果多酚
英文別名	APPLEPOLYPHENOLS

蘋果多酚
參數(shù)	數(shù)值

蘋果多酚
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