是植物中所含的一種天然色素。主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實(shí)中。它是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的抗氧化劑之一?？茖W(xué)證明，人體內(nèi)的單線態(tài)氧和氧自由基是侵害人體自身免疫系統(tǒng)的罪魁禍?zhǔn)?。番茄紅素清除自由基的功效遠(yuǎn)勝于其他類胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)是維生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各種疾病。因此，它受到世界各國專家的關(guān)注。 

• 中文名

• 番茄紅素

• 英文名

• lycopene from tomato

• 別    稱

• ψ,ψ-胡蘿卜素;茄紅素;西紅柿紅素;蕃茄紅素;番茄紅素

• 化學(xué)式

• C40H56

• 分子量

• 536.8726

• CAS登錄號

• 502-65-8

• EINECS登錄號

• 207-949-1

  由于番茄紅素分子中有11個(gè)共扼雙鍵及2個(gè)非共軛雙鍵，使得番茄紅素的穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)生順反異構(gòu)化和氧化降解。番茄紅素對氧化反應(yīng)比較敏感，其溶液經(jīng)日光照射12小時(shí)后，其中的番茄紅素基本上損失殆盡。溶液中的Fe³⁺和Cu²⁺會對番茄紅素的光氧化反應(yīng)起催化作用，而其它金屬離子如K+、Mg²⁺、Ca²⁺、Zn²⁺等則對其影響不大，所以天然番茄紅素在提取和應(yīng)用過程中應(yīng)盡量避免使用鐵制和銅制容器。pH值對番茄紅素也有影響，當(dāng)用乙醇溶解番茄紅素，并調(diào)制成pH值1～14，結(jié)果表明，番茄紅素對酸不穩(wěn)定，對堿則比較穩(wěn)定，故番茄紅素作為色素使用時(shí)并不適合于酸性飲料。由此可見，影響番茄紅素穩(wěn)定性的因素有氧、光、金屬離子pH等，故番茄紅素的提取、貯存、加工及分析都應(yīng)該在對環(huán)境因素進(jìn)行控制的條件下進(jìn)行。

呈色能力

番茄紅素作為一種天然紅色素，如何保持其的著色力是至關(guān)重要的。番茄果實(shí)中的番茄紅素有兩種存在狀態(tài)：其中大部分是以細(xì)長的、針狀的結(jié)晶形式存在于有色體中，呈現(xiàn)明亮的紅色。當(dāng)番茄紅素的結(jié)晶形成時(shí)，質(zhì)體膜消失，色素結(jié)晶自由分散在原生質(zhì)中，在顯微鏡下觀察時(shí)，可以看到小粒狀的有色體，說明了有色體所顯現(xiàn)的顏色；另外一小部分（10%左右）則與蛋白質(zhì)形成復(fù)合體存在于細(xì)胞中。番茄紅素以不同的形態(tài)存在時(shí)具有不同的顏色和強(qiáng)度，而且會隨著溶劑和介質(zhì)的不同而呈現(xiàn)出不同的顏色。例如，溶解在石油醚中的番茄紅素呈黃色，在二硫化碳中則呈紅色。

溶解性

番茄紅素是脂溶性色素，可溶于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強(qiáng)極性溶劑如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪烴、芳香烴和氯代烴如乙烷、苯、氯仿等有機(jī)溶劑。番茄紅素在各種溶劑中的溶解度隨著溫度的上升而增大，然而當(dāng)樣品越純時(shí)，溶解越困難。結(jié)晶的番茄紅素溶解緩慢，傾向于形成一種超飽和狀態(tài)，雖然提高溫度可加速其溶解，但冷卻時(shí)可能會出現(xiàn)結(jié)晶，這時(shí)可利用超聲波加速其溶解。純的番茄紅素雖然不溶于水，但當(dāng)它與某些物質(zhì)如蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物時(shí)，則具有較高的溶解度。

【應(yīng)用領(lǐng)域】     

1.【食品行業(yè)】：肉制品，脂肪，油乳化制品，冷凍飲品，調(diào)味品，飲料類， 烘焙制品，水產(chǎn)品，糧食制品，蛋及蛋制品等      

2.【醫(yī)藥行業(yè)】：保健食品，基料，填充料，醫(yī)藥原料等     

3.【飼料獸藥】：動物飼料，營養(yǎng)飼料，水產(chǎn)飼料，維生素飼料等     

4.【日化用品】：洗面乳，美容霜，化妝水，洗化水，牙膏沐浴露，面膜等     

5.【實(shí)驗(yàn)試劑】：可用于實(shí)驗(yàn)研發(fā)