茶黃素（Theaflavins，TFs）最早是由 RobertsEA H發(fā)現(xiàn)的，指紅茶中溶于乙酸乙酯呈橙黃色的物質(zhì)，由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，紅茶中茶黃素類的含量一般為0．3%～1．5%，對紅茶的色香味及品質(zhì)起著決定性的作用。由于茶黃素具有多種與人體健康有關(guān)的潛在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，因而受到國內(nèi)外的廣泛關(guān)注，成為茶葉品質(zhì)化學(xué)與功能成分的研究熱點。作者對茶黃素的分子結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)，形成機理，制備，分析測定方法，分離純化技術(shù)，以及功能特性等研究進展進行了綜述，并對茶黃素的應(yīng)用前景做了展望。

      茶黃素是一類具有苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)化合物的總稱，其中茶黃素（theaflavin，TF1）、茶黃素-3-沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF2A）、茶黃素-3′-沒食子酸酯（theaflavin-3′-gallate，TF2B）和茶黃素雙沒食子酸酯（theaflavin-3,3′-digallate，TF3）是4種主要的茶黃素，其化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖1。目前國內(nèi)已有廠家可以提供這4個茶黃素的高純度單體，供藥理研究和含量測定用。

茶黃素的全波長掃描光譜表明，所有茶黃素的吸收都出現(xiàn)在380nm和460nm。茶黃素純物呈橙黃色針狀結(jié)晶，熔點237～240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇和乙酸乙酯，難溶于乙醚，不溶于三氯甲烷和苯。茶黃素溶呈鮮明的橙黃色，水溶液呈弱酸性，pH 約5．7，顏色不受茶提取液pH 影響，但在堿性溶液中有自動氧化的傾向，且隨pH 的增加而加強。

    茶黃素金黃色的色素占干茶重量的0.5%到2%，色素的含量取決于紅茶加工的方法；由于茶黃素在茶葉中含量極低，提取成本異常昂貴，將其廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)上并制成有調(diào)節(jié)血脂保健功能的保健食品，需利用專利生物技術(shù)，同時克服天然產(chǎn)物在功效和安全性評價、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標準、制劑技術(shù)、臨床應(yīng)用等多方面發(fā)展滯后缺點，使生產(chǎn)科學(xué)化、規(guī)范化，才能保證茶黃素的產(chǎn)量和品質(zhì)。

【應(yīng)用領(lǐng)域】      1.【食品行業(yè)】：肉制品，脂肪，油乳化制品，冷凍飲品，調(diào)味品，飲料類， 烘焙制品，水產(chǎn)品，糧食制品，蛋及蛋制品等      2.【醫(yī)藥行業(yè)】：保健食品，基料，填充料，醫(yī)藥原料等      3.【飼料獸藥】：動物飼料，營養(yǎng)飼料，水產(chǎn)飼料，維生素飼料等      4.【日化用品】：洗面乳，美容霜，化妝水，洗化水，牙膏沐浴露，面膜等      5.【實驗試劑】：可用于實驗研發(fā)