按形態(tài)分

香精按形態(tài)可分為液體香精和粉末香精兩大類。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。

①水溶性香精。水溶性香精是指將天然香料、合成香料調(diào)合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成，有時也加甘油、丙二醇等其他溶劑。水溶性香精主要用于軟飲料、冰制食品和酒類。

②油溶性香精。油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調(diào)配而成的。

常用的油性溶劑分為兩類：一類是天然油脂，如花生油、菜籽油、橄欖油等：另一類是有機溶ji，常用的有本jia醇、三已酸甘油酯等。

以植物油為溶劑配制的油溶性香精主要用于食品中。有機溶ji和香料之間互溶而配制成的油溶性香精一般用于各種化妝品中。

③乳化香精。在乳化香精中，少量的香料在表面活性劑和穩(wěn)定劑作用下與大量的主要成分，形成乳液類香精。通過乳化可以抑制香料的揮發(fā)，大量用水而不用乙醇或其他溶劑，可以降低成本，因此乳化香精的應用發(fā)展很快。

乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中，可起乳化穩(wěn)定劑和增稠劑的作用。

乳化香精主要用在糕點、糖果、巧克力、果汁、冰淇淋和奶制品等食品中。在發(fā)乳、發(fā)膏、粉蜜等化妝品中也經(jīng)常使用。

④粉末香精。粉末香精可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀擔體吸收香基制成的粉末香精和由賦形劑包裹而形成的微膠nang粉末香精三種類型。

粉末香精廣泛用于糕點、固體飲料、固體湯料、快餐食品、休閑食品、香粉、香袋中。

按香料在香精中的作用分類

①主香劑。常用的油性溶劑分為兩類：一類是天然油脂，如花生油、菜籽油、橄欖油等：另一類是有機溶ji，常用的有本jia醇、三已酸甘油酯等。主香劑也稱為主香香料，是形成香精主體香韻的基礎，是構成各種類型香精香氣的基本原料，在配方中用量大，因此起主香劑作用的香料香型必須與所要配制的香料香型相一致。在香精的配方中，有的只有一種香料作為主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料作為主香劑的。

②輔助劑。輔助劑也稱配香原料。粉末香精將香氣成分以各種吸附劑或基質吸住，然后做成粉末狀．主要用于固體飲料的生產(chǎn)．它的優(yōu)點是運輸方便，不易破損，但貯存時需防止吸潮。主要作用是彌補主香劑的不足。添加輔助劑后，可使香精香氣更加wan美，以滿足不同類型的消費者對香精香氣的需求。和香劑也稱為協(xié)調(diào)劑。其作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑的香氣更加明顯突出．香韻更圓，因此，用作和香劑的香料香型應和主香劑的香型相同。

飾劑也稱變調(diào)劑。其作用是使香精變化格調(diào)，增添某種新的風韻。用作修飾劑的香料香型與主香劑的香型不同。在配方中一般使用較少用量即可奏效的暗香成分。

③頭香劑。頭香型也稱頂香劑。用作頭香劑的香料揮發(fā)性高，香氣擴散力強。其作用是使香精的香氣更加明快、透發(fā)，增加人們的最chu喜愛感。

④定香劑。定香型也稱為保香劑，是一種其本身不易揮發(fā)，又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率，使整個香精的揮發(fā)速率減慢，同時又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致，以保持香氣持久的香精。乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。它可以是一種“單一”的化合物，也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物，還可以是一種天然的香料混合物，可以是有香的物質，也可以是無香的物質。定香劑的品種較多，如龍涎香、she香、靈貓香和海貍香等動物性天然香料；秘魯香樹脂、吐魯香膏、安香樹脂、蘇香樹脂、橡苔浸膏等植物性香料；以及分子量較大或分子間作用力較強、沸點較高、蒸氣壓較低的合成香料。

香精分析項目概述編輯GB 30616—2014《食品用香精》對食品用香精的感官評價、相對密度、折光指數(shù)、水分含量、過氧化值、粒度、原液穩(wěn)定性、下倍稀釋液穩(wěn)定性、重金屬含量、shen含量、jia醇含量、菌落總數(shù)、大腸菌群等指標有明確的要求。香精是賦予化妝品以一定香氣的原料，它是制造過程中的關鍵原料之一。食用香精的安全指標均有成熟的檢測方法。

粒度即顆粒的大小。通常球體顆粒的粒度用直徑表示，立方體顆粒的粒度用邊長表示。在香精的配方中，有的只有一種香料作為主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料作為主香劑的。不同粒度的香精，類別不一樣，品質也不一樣。以乳化食用香精為例，當其粒度為0.5～1.2μm時，效果最佳，為乳濁液，小于0.1μm時為透明液，大于2μm時會分層?，F(xiàn)代納米食用香精分子的粒徑更是會影響其風味的釋放。

GC一O氣相色譜一嗅覺測量法是新型的香氣成分檢測方法，在氣相色譜柱末端安裝分流口，分流樣品到達FID檢測器和鼻子。色譜峰/氣味的相應關系由聞香師來確定。其作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑的香氣更加明顯突出．香韻更圓，因此，用作和香劑的香料香型應和主香劑的香型相同。嗅辨儀與氣相色譜及質譜連用，在測定氣味物質之前，先進行物質的分離，通過平行檢測，氣味物質可以被逐一嗅辨，確定香味的同時又獲得化合物的結構的信息。與大體積進樣器及冷凝組分收集器配合，還能分離、收集出產(chǎn)生特定氣味的單個成分。GC一O法有效地實現(xiàn)人機結合，較好地解決了化合物在色譜上響應值較高卻對香氣貢獻少等問題。該法能更精準地篩選出對香氣有貢獻的化合物，同時，在確定氣味污染方面極有幫助。