單甘酯（Monoglyceride，MG）的全稱為單脂肪酸甘油酯(或甘油單脂肪酸酯), 其有兩種構型即 1- MG和2- MG。按照主要組成脂肪酸的名稱可將單甘酯分為單硬脂酸甘油醋、單月硅酸甘油醋、單油酸甘油醋等,其中產量應用最多的是單硬脂酸甘油酯。單甘酯一般為油狀、脂狀或蠟狀,色澤為淡黃或象牙色,油脂味或無味,這與脂肪基團的大小及飽和程度有關,具有優(yōu)良的感官特性。單甘酯不溶于水和甘油,但能在水中形成穩(wěn)定的水合分散體。此外，單甘脂是一種多元醇型非離子型表面活性劑，由于它的結構具有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基,因而具有良好的表面活性，能夠起乳化、起泡、分散、消泡、單硬脂酸甘油酯是食物的乳化劑和添加劑;化妝品及醫(yī)藥膏劑中用作乳化劑，使膏體細膩，滑潤;用于工業(yè)絲油劑的乳化劑和紡織品的潤滑劑;在塑料薄膜中用作流滴劑和防霧劑;在塑料加工中作潤滑劑和抗靜電劑，在其他方面可作為消泡劑、分散劑、增稠劑、濕潤劑等。 [2]抗淀粉老化等作用，是食品和化妝品中應用最為廣泛的一種乳化劑。
【技術指標】
外觀（25℃）：黃色至紅棕色液體
酸值mgKOH/g：≤ 3
皂化值mgKOH/g：152～162
含量（%）：≥99%
HLB值：～3.5
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性狀：本品不溶于水，具有乳化、增稠、消泡性能。在工業(yè)中，用作液體洗滌的乳化劑、增稠劑、遮光劑、消泡劑，紡織業(yè)中用作織物整理劑
1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出現(xiàn)油脂分離現(xiàn)象；防止巧克力砂糖結晶和油水分離，增加細膩感。參考用量為0.2%～0.5%。 
2. 用于冰淇淋，可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、膨化活度，提高保形性。 
3. 用于人造奶油，可防止油水分離、分層等現(xiàn)象，提高制品的質量。 
4. 用于飲料，加入含脂的蛋白飲料中，可提高穩(wěn)定性，防止油脂上浮，蛋白質下沉。還可用于乳化香精中作穩(wěn)定劑。  
5. 用于面包，能改善面團組織結構，防止面包老化，面包松軟，體積增大，富有彈性，延長保存期。  
6. 用于糕點，與其他乳化劑配伍，作為糕點的發(fā)泡劑，與蛋白質形成復合體，從而產生適度的氣泡膜，所制點心體積增大。  
7. 用于餅干，加入面團中能使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散，有效地防止油脂滲出，提高餅干的脆性。 
【限量】：1.GB 2760-2011  可用在各類食品中按生產需要適量使用；產留量不需限定。另規(guī)定： 原味發(fā)酵乳（全脂、部分脫脂、脫脂）使用量5.0g/kg；  黃油和濃縮黃油，使用量20.0g/kg；生干面制品，使用量30.0g/kg；其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖、槭樹糖漿）使用量6.0g/kg；香辛料類使用量5.0g/kg。
參考用量：1.在人造奶油中可防止油水分離，及加熱時因水蒸發(fā)引起的飛濺現(xiàn)象，用量0.3-0.5%。
        2.冰淇淋制造時降低脂肪球的表面張力，給予親水性，使均勻乳化，并冰晶生長，提高起泡能力和膨脹率，用量0.2%-0.5%。在餅干中的用量一般為0.3%-0.5%，或油脂量的12%-15%。防止土豆泥黏結時為0.3%。面包、糕點防老化并使柔軟，子啊面包中的用量約占小麥粉的0.2%-0.3%，在蛋糕中約占油脂量5%。