第一階段是升速干燥階段。干燥室內溫度上升到35℃-40℃，循環(huán)風速2.3米/秒，溫度37℃-45℃。循環(huán)風速1.3米/秒時，熱風的傳遞和鮮果游離水分的擴散蒸發(fā)加快，尤其是果實皮層失水多達50%，表皮出現曲皺，果肉內含結構水也從皮層氣孔開始慢慢滲出蒸發(fā)，次期的升速脫水，果內糖分濃度加大，了果內活化酶的活性，保護了多糖、維生素、氨基酸等主要成分不被轉化或損失，尤其對紅色素保護好，干燥的果實色紅質量高。這個階段歷市時20個小時左右。

第二階段為恒速干燥階段。鮮果由于果內的水分外滲，皮層聚集充分的非結合水分，這是因為表面的水蒸氣壓與溫度氣壓基本相同，壓迫果實內部水分很快移向表面以滿足表皮水分汽化的需要。果實內失水率達到近50%時，室內溫度自然上升到50℃-55℃，循環(huán)風速可有所下調，果內含水越少，脫水時間越短。此期歷時12小時左右。大量地脫水使果實體形縮小，即平常說的呈半干狀態(tài)，此期稱重測水，果實內含水30%左右。

第三階段為降速干燥階段。當果實含水降到一定數值（30%左右）后，果內的導熱性變小，內外溫差增大，當室內熱空氣達到55℃-60℃時，由于果內水分越來越少，水分的外移蒸發(fā)速率下降，水分滲出緩慢，所以還需相當的時間來緩慢排出。此期約10個小時才能使果實含水降到13%以下。