迄今淀粉顆粒在乙?；械姆磻?模型，以及反應試劑(醋酸酐)有效作用于淀粒顆粒的部位尚不清楚.

乙酰化淀粉的修飾反應仍基于表觀數(shù)據(jù)的測定與控制.對同一反應條件下乙?；揎椇?的淀粉按淀粉顆粒大小進行分級.將各級段(不同粒徑段)淀粉的直鏈淀粉及支鏈淀粉進行分離，并測定出其乙酰取代度(模爾取代度，DS).由于高取代度主要 發(fā)生在直鏈淀粉上，而且其取代度及取代部位對淀粉的功能性質(如糊化溫度、粘度、保水性、抗老化性等)影響很大，研究進一步分別用α-淀粉酶，β-淀粉 酶以及用α-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶協(xié)同作用，對各級段分離出的直鏈淀粉進行特異性酶解分析.用高效液相色譜(HPAEC和HPSEC)對各級 段乙?；辨湹矸鄣拿附猱a(chǎn)物進行分析(與各級段脫酰后的直鏈淀粉的酶解產(chǎn)物對比分析)，并在線收集各峰段的微量樣品，用質譜儀(MALDI-TOF- MS)定量分析.導出淀粉粒乙?；磻哪Ｐ图耙阴Ｈ〈鶊F在直鏈淀粉中的取代部位.精確、有效地進行淀粉乙酰化反應.