飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而制成的食品。它也是一味傳統(tǒng)，性味甘、溫，歸脾、胃、肺經(jīng)，主要用來補(bǔ)脾、緩急、潤肺，脾胃氣虛、中焦虛寒、肺虛久咳、氣短氣喘等，在多個(gè)經(jīng)方中皆有應(yīng)用。另外飴糖還具有一定的還原性，可以，具有較大的滲透壓，能制劑中微生物的生長繁殖

飴糖又稱麥芽糖漿或麥芽糖飴，是生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料。以酶制劑液化、糖化、精制、濃縮而成的麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品

飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油、等方面。

貨源更充足

飴糖在藥品中用來掩蓋某些的不適氣味，便于服用，適用于小兒及虛弱患者服用。隨著改革開放的不斷深入，我國的糧食問題得到了較好的解決，玉米產(chǎn)量已達(dá)1.43億噸。居美國之后．為全球第二，而且價(jià)格低，為我國淀粉糖產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。我國現(xiàn)有的淀粉糖生產(chǎn)能力已達(dá)600萬噸，完全可以滿足現(xiàn)階段淀粉糖需求的劇增。長期以來只有玉米價(jià)格漲幅，雖然淀粉糖需求猛漲，但其價(jià)格漲幅不會(huì)很大。

我國大型淀粉糖企業(yè)都通過了IS0900質(zhì)量體系認(rèn)證，其中多數(shù)企業(yè)還通過IS01400、HACCD及GMP認(rèn)證。說明他們的產(chǎn)品質(zhì)量，衛(wèi)生要求均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可以放心地使用。我國淀粉糖生產(chǎn)企業(yè)很多，基本上可以做到不出省就可購得淀粉糖。

蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一種原料的減產(chǎn)都會(huì)導(dǎo)致蔗糖價(jià)格的突飛猛漲。

麥芽糖化法

1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經(jīng)過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價(jià)格昂貴，大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。

2、糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。

α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào)道已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。

3、淀粉乳調(diào)制：淀粉加水后用Ca(OH)2中和，用量約為淀粉的0.020.08，要求最適 pH為6.06.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

4、液化反應(yīng)：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85液化，升溫至120，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5、糖化反應(yīng)：液化后降溫至60左右，加入β-淀粉酶保持品溫554小時(shí)糖化。

6、過濾：糖化完畢，糖化醪進(jìn)行過濾去渣，得澄清糖液。

7、脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。

8、離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂