臘腸烘干工藝：

1、高溫烘干階段：

溫度達(dá)到63-69度之間，進(jìn)行4-5個(gè)小時(shí)讓物料發(fā)酵，保證臘味香味。

2、減速干燥階段：

發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在50-57度之間，濕度控制在45%左右，烘干機(jī)時(shí)間為5-6小時(shí)，讓臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

3、快速干燥階段：

這一階段主要的制約因素是濕度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度控制在56-60度之間，烘干時(shí)間控制在-12-15小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右，臘腸烘干濕度在17%左右。