一、基本簡介：

   飴糖又稱“麥芽糖”、“膠飴”、“糖稀”、“清糖”，是以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經發(fā)酵糖化制成的糖類食品。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體；硬者系軟飴糖經攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。中國各地均產飴糖，入饌人入，均以軟者為佳。軟飴糖為一種黃褐色的濃稠液體，黏性大，甜爽適口，含麥芽糖、葡萄糖及糊精等。川菜烹調中主要用于燒烤菜式（如烤乳豬、烤鴨等），起上色酥皮的作用。供藥用，有緩中、補虛、生津、潤燥的功效。

中文名： 飴糖   

口味 ：甜為主 

功能主治 ：補中益氣，健脾和胃，潤肺止咳。主治脾胃虛弱，干性咳嗽，肺燥咳嗽。 

主要食材 ：高粱，米，大麥，粟，玉米

別名 ：餳、膠飴、餳糖、軟糖、麥芽糖、糖稀

一、概述：

以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經發(fā)酵糖化制成的糖類食品。又稱餳、膠飴。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體；硬者系軟飴糖經攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。

三、中藥屬性：

入藥部位

為高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質的糧食為原料，經發(fā)酵糖化制成的食品。

性味歸經

甘，溫。入脾、胃、肺經。

①《湯液本草》：入足太陰經。

②《雷公炮制藥性解》：入肺、脾二經。

③《本草匯言》：入足陽明、太陰經氣分。

用法用量

內服：烊化沖入湯藥中，1～2兩；熬膏或入丸劑。

禁/宜人群

濕熱內郁，中滿吐逆忌服。

①《品匯精要》：中滿不宜用，嘔家勿用。

②《綱目》：秘結、牙露、赤目、疳病者，切宜忌之。

炮制方法

本品通常以糯米或粳米磨成粉，煮熟，加入麥芽，攪合均勻，微火煎熬而成。

地理分布

全國各地均產。

化學成分

麥芽糖89.5%，蛋白質，脂肪，維生素B2，維生素C，煙酸等。

四、性質：

熔點： 119-121 °C (dec.)(lit.)

比旋光度： 137 o (c=4, H2O, NH3)

儲存條件： Store at RT.

溶解度： H2O: 50 mg/mL

form： powder

水溶解性： 1080 g/L (20 ºc)

Merck： 14,5714

BRN： 5784659

CAS 數(shù)據(jù)庫： 6363-53-7(CAS DataBase Reference)

NIST化學物質信息： beta-Maltose monohydrate(6363-53-7)

五、食品信息：

定義

   是以大米等谷類為原料，用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來，逐步以淀粉代替大米生產飴糖，大正時代開始用活性炭脫色生產精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產飴糖，其風味和耐熱（熬煮溫度）性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產，工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。

用途

飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料，造酒、罐頭、豆醬、醬油，藥用等方面。

生產工藝

目前，飴糖制作主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

麥芽糖化法

1.原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，后因大米原料價格昂貴，現(xiàn)在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產飴糖的原料。

2．糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報道現(xiàn)在已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應用于飴糖生產。應用于飴糖生產。

3．淀粉乳調制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02 ～0.08%，要求最適 pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。

4．液化反應：要視淀粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料，通常以85℃液化，*升溫至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5．糖化反應：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時糖化。

6．過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。

7．脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。

8．離交：為了凈化糖液，必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。

9．脫色：為了得到高白度的飴糖，再經脫色一次。

10．濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規(guī)格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。

粉末飴糖做法

采取噴霧干燥法，將麥芽飴糖干燥，工藝設備一般同奶粉噴霧干燥。

酸糖化法

將淀粉乳用鹽酸調pH值為2，在不銹鋼反應罐內120℃保持20分鐘，然后加Na2CO3溶液調pH至4.5，其余工序同麥芽飴糖生產。