范縣黃河實業(yè)有限公司主營：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，同時保留大分子蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，用堿性蛋白酶對谷朊粉進(jìn)行有限水解，結(jié)果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高，而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時間等因素的不同而發(fā)生變化。汪璇等通過正交試驗探索堿性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性，結(jié)果表明其jia水解條件為：底物濃度8%，pH值8.6，反應(yīng)溫度60℃，酶濃度0.09%，此時谷朊粉的溶解度為24.77%，水解度為12.73%，乳化性為71.43%，酶解效果顯著。

小麥仁很難煮，因此通常需要用小火將其放慢，而大米則相對容易煮，稍煮后米會散開而不結(jié)成粒。想象一下，將米粒和小麥粒一起煮熟。大米的內(nèi)部缺乏蛋白質(zhì)的吸引力（蛋白質(zhì)越來越少且更易溶于水）。淀粉的主要成分是松散的沙子。水更容易進(jìn)入米粒的內(nèi)部，并且成熟更快。提取淀粉（更多的蛋白質(zhì)，更不溶于水），水很難進(jìn)入，因此更耐烹飪，但也更旺盛，這也是用麥仁代替大米的八寶粥的原因。

因此，蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)的水溶性決定了小麥和大米的不同特性。小麥粉容易成型，小麥粒難以煮制，米粉很難成型，米粒易于煮制。因此，不難理解為什么要加工更多的小麥面粉并直接煮飯?！?/p>

做面筋所需要面粉的選擇，一般都是用谷阮粉（也叫面筋粉），一種經(jīng)過工業(yè)提取的面粉。一般糧油不賣要到賣也要到賣食品添加劑的商店去購買。當(dāng)然也可以用普通面粉洗面制取面筋。我們現(xiàn)在是以面筋粉為例制作烤面筋所需的面筋卷。（贈普通面粉制作面筋技術(shù)：取2000克高筋面粉加1000克冷水和成面團(tuán)，放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗（至少3-5次），待洗去淀粉呈絲瓢狀時，取出來蓋上濕布?xì)懓雮€小時以上備用。