菊粉

源自于菊芋或菊苣，是一種天然低聚果糖，由<60個果糖單位以P(2—1鍵)連接的果糖復合物。菊粉微甜，無臭，聚合度為23—60，平均為30，鏈長依據(jù)植物品種、生長期、氣候及土壤條件的不同而不同。菊粉極易溶于水，對熱很穩(wěn)定，pH值較低。菊粉，是一種功能性低聚果糖，也是一種可溶性膳食纖維。

     菊粉可增加黏性，進步食物的水結(jié)合才能，改善食物的安排結(jié)構(gòu)，使結(jié)構(gòu)緊密；改善食物的味覺及口感，并具有持久性，因此在食物飲料中能夠與脂肪和砂糖替換用。菊粉是現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)的易溶解的膳食纖維之一，溶解性極好，10℃水中的溶解度為60g/L，90℃水中的溶解度為330g/L，特別簡單渙散于飲料、牛奶、酸奶和乳制品中。加入菊粉的低脂食物具有與全脂產(chǎn)品相同的口感。

菊粉在食物工業(yè)中的運用：

(1) 巧克力 制品代糖品

     菊粉作巧克力制品的代糖品時，無須調(diào)整加工工序。如與山梨糖醇結(jié)合運用，作用更好。

(2) 改善低脂干酪特性和口感

     菊粉可穩(wěn)定水或脂肪的結(jié)構(gòu)，改善干酪的特性(如涂改性)和口感，一起可代替乳清蛋白或淀粉衍生物。

(3) 強化制品的膳食纖維，為牛奶、酸奶、乳品飲料和大豆制品等低脂食物供給全脂產(chǎn)品樣的口感，進步營養(yǎng)價值，帶來更佳的口味。

(4) 出產(chǎn)低脂肉制品

     代替低脂肉制品的油脂，改善肉制品結(jié)構(gòu)如法蘭克福腸。

(5) 降能食物

     菊粉為人體供給能量是經(jīng)過在結(jié)腸中被發(fā)酵達到的，資料表明，菊粉所供給的熱能只有1%。

(6) 代替奶油及冰棋淋的油脂

     菊粉可使水構(gòu)成奶油、油脂一樣的口感，故可代替油脂。出產(chǎn)低脂、脫脂乳或蔬菜奶油，還可代替冰淇淋和其它類似產(chǎn)品的油脂。