中文名稱：海藻糖

純度：99% 

CAS號(hào)：6138-23-4 

分子式：C12H22O11·2H2O 

分子量：378.3

海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全、可靠的糖類

海藻糖對(duì)生物體具有神奇的保護(hù)作用，是因?yàn)楹Ｔ逄窃诟邷亍⒏吆?、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表面能形成獨(dú)特的保護(hù)膜，有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征。許多對(duì)外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類，均不具備這一功能。這一獨(dú)特的功能特性，使得海藻糖還是保持細(xì)胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料，大大拓展了海藻糖作為食用甜味糖的功能。

（1）密度：結(jié)晶海藻糖1,512g/cm。

（2）熔點(diǎn)：結(jié)晶:海藻糖于130℃失水；無水海藻糖210.5℃。

（3）溶解熱：結(jié)晶海藻糖:57.8KJ/mol，無水海藻糖53.4KJ/mol。

（4）甜度：相當(dāng)于蔗糖的45%，是一種甜味柔和的優(yōu)質(zhì)糖質(zhì)。其溫和的甜味比砂糖更為持久，可改善高砂糖含量食品的甜膩感，與其他的甜味料配合!能將食品素材特有的味感提升出來。

（5）溶解性、晶體析出性：海藻糖易溶于水、熱乙醇、冰醋酸，不溶于乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度隨溫度變化較為明顯。低溫時(shí)在水中的溶解度比砂糖低，與麥芽糖相同。此外，海藻糖易于結(jié)晶，結(jié)晶性能良好。

（6）高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度：海藻糖具有雙糖中高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，高達(dá)115℃，因而把海藻糖加入到其他的食品中時(shí)，能有效地提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，更容易形成玻璃化狀態(tài)，可以發(fā)揮保持玻璃化，保持新鮮度的作用。

（7）低吸濕性和保水性：二水結(jié)晶海藻糖在相對(duì)濕度92%以下無吸濕性，而無水海藻糖在相對(duì)濕度30%以上有吸濕性。這一性質(zhì)使其既具有低吸濕性。又具有高保濕性功能。

（8）耐熱、耐酸性：于100℃加熱24h海藻糖仍可保存99%以上。這種特殊的分子結(jié)構(gòu)賦予了海藻糖分子極強(qiáng)的穩(wěn)定性，是自然二糖中穩(wěn)定的分子。

（9）著色性：海藻糖不會(huì)引起美拉德反應(yīng)。和甘氨酸于100℃反應(yīng)90min不呈色，和聚蛋白胨120℃反應(yīng)90min不呈色，有利于保持食品色澤，適合于須加熱處理或高溫保存的食品、飲料等

海藻糖可廣泛應(yīng)用于食品業(yè)，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。

海藻糖的功能特性及在食品中的應(yīng)用：

（1）防止淀粉老化

（2）防止蛋白質(zhì)變性

（3）抑制脂質(zhì)氧化變質(zhì)

（4）矯味作用

（5）保持蔬菜

（6）肉類的組織穩(wěn)定和保鮮作用

（7）持久穩(wěn)定的能量來源

●烘烤制品類

在烘烤制品中,海藻糖有多種潛在的使用價(jià)值：它能調(diào)節(jié)蛋糕、餅干和糕點(diǎn)上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產(chǎn)品原有的風(fēng)味。

同時(shí)，海藻糖有助于甜餅、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口餅及快餐中產(chǎn)生獨(dú)特的糖霜感覺。它使消費(fèi)者因良好的甜質(zhì)更容易接受含高脂肪和糖的高熱量產(chǎn)品。在保持產(chǎn)品貯藏期時(shí)，海藻糖能減少多成 分的烘烤制品中濕氣流動(dòng)，以能使甜味很好。

●糖果類

海藻糖與其它大多數(shù)增甜劑混合，可在糖果、果汁飲料和藥草產(chǎn)品中使用，以調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜質(zhì)，從而能真正保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味。

海藻糖用作糖果的外層可形成一種穩(wěn)定的非吸濕性保護(hù)層。由于 性質(zhì)的穩(wěn)定性，海藻糖能在長(zhǎng)期高溫下進(jìn)行而不用擔(dān)心水解和色變，不負(fù)面影響產(chǎn)品品質(zhì)。

滾海藻糖衣性能極好。海藻糖特有的溶解特性能真正使它們本身滾動(dòng)形成保護(hù)層，這層覆蓋物極穩(wěn)定、堅(jiān)固，從而改善其它大多數(shù)增甜劑相對(duì)的白色層面。

●巧克力糖果類

在巧克力糖果中使用海藻糖，能調(diào)節(jié)糖果的甜味，特別有益于含有乳制品的軟糖及含水果餡的產(chǎn)品，海藻糖還能減少多成分產(chǎn)品中水分游離。在模制品中，海藻糖對(duì)產(chǎn)品甜味的改善為創(chuàng)造新 口味巧克力提供了可能性。

●水果類

在經(jīng)加工過的水果（包括果醬、調(diào)味果醬和果餡）中，海藻糖是一種好的甜味調(diào)節(jié)劑。在水果類制品中添加海藻糖能夠保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味 但不損害產(chǎn)品貯藏期。

另外，由于海藻糖性質(zhì)的穩(wěn)定性，不會(huì)產(chǎn)生水解，產(chǎn)品色澤不變并保持原有光澤。

海藻糖能用于佐料和可口果醬，通過調(diào)節(jié)甜味來產(chǎn)生風(fēng)味感，同時(shí)保持產(chǎn)品貯藏壽命。

●速凍品類

海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷凍制品的凝結(jié)點(diǎn)?？稍趦銎泛捅鶅鎏枪杏糜诋a(chǎn)生新的糖霜，并產(chǎn)生獨(dú)特的可口的風(fēng)味。

●飲 料

海藻糖在飲料品中微甜口感好，能與其他大多數(shù)增甜劑結(jié)合使用，使其甜味更完善，可全面提高產(chǎn)品風(fēng)味。在含酒精的飲料中，海藻糖不損減酒精的感官性能， 使飲料風(fēng)味更佳。

●海鮮

海藻糖作為一種對(duì)海鮮的低溫保護(hù)劑特別有效，當(dāng)海藻糖在蛋白質(zhì)、水界面*抑制水的官能度時(shí)使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加，另外海藻糖的微甜 性質(zhì)也提高了海鮮的口感質(zhì)量。與其他的低溫保護(hù)劑用于處理海鮮不同，海藻糖不會(huì)導(dǎo)致喉嚨熾熱感，且沒有瀉下問題。

海藻糖在化妝品中的應(yīng)用：

海藻糖在化妝品上的應(yīng)用是基于其具有優(yōu)異的保持細(xì)胞活力和生物大分子活性的特性。皮膚細(xì)胞，尤其是表皮細(xì)胞在高溫、高寒、干燥、強(qiáng)紫外線輻射等環(huán)境下，極易失去水分發(fā)生角質(zhì)化，甚至死亡脫落使皮膚受損。海藻糖在這種情況下能夠在細(xì)胞表層形成一層特殊的保護(hù)膜，從膜上析出的粘液不僅滋潤(rùn)著皮膚細(xì)胞，還具有將外來的熱量輻射出去的功能。從而保護(hù)皮膚不致受損。隨著人們對(duì)海藻糖功能和作用的認(rèn)識(shí)，海藻糖作為新一代的超級(jí)保濕因子將成為化妝品市場(chǎng)消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外已有不少廠家成功將海藻糖添加到化妝品中。海藻糖在化妝品中使用參考如下：

2克聚氧乙烯乙二醇單硬酯酸脂，5克自乳化甘油酰硬酯酸脂，1克a-葡糖蕓香苷，1克液體凡士林，10克甘油三（2-乙基己酸）酯，將這些物質(zhì)與2克海藻糖粉末混合，按一般方法加熱溶解，得到的溶液加進(jìn)2克L-乳酸，5克1，3-丁二醇及66克純凈水。此反應(yīng)溶液經(jīng)高速攪拌器乳化，再在高溫條件下加進(jìn)足量的調(diào)和劑，即得到化妝霜。