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柚苷酶是一種能水解柚苷生成柚配基起到脫苦作用的酶。由β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶組成。柚苷先經(jīng)β-鼠李糖苷酶水解為鼠李糖與普魯寧(prunin，無苦味但有澀味);后者再由β-葡萄糖苷酶水解成為全部無苦味、澀味的柚配質(zhì)。常用的柚苷酶生產(chǎn)菌為黑曲酶、米曲酶和青酶屬的一些菌種。性狀 主要含有兩種酶，一種是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷(柚配質(zhì)-7-鼠李糖苷)水解成鼠李糖和野櫻素，另一種是β葡萄糖苷，它可使野櫻素水解成無味的柚配質(zhì)和葡萄糖，其過程為: 柚苷--野櫻素+鼠李糖----柚配質(zhì)+葡萄糖。

2.性狀

柚苷酶溶于水，不溶于乙醇。它可以將柑橘類苦味成分分解成無味的野櫻素和柚配質(zhì)。柚苷酶作用的 適pH值為3.55.0， 適溫度為5060。

3.用途

酶制劑。主要用于柚子和苦味橘子的果汁、果肉和果皮等的脫苦。用量為0.01％0.05％，果汁的脫苦時間為14h（pH3.55.0，溫度2050）。需要脫苦的濃縮果汁，脫苦前不宜稀釋，因為體系中糖濃度過高會抑制β-葡萄糖苷酶對野櫻素的水解