質(zhì)，直鏈淀粉占據(jù)較少空間，因而植物中有約20%的淀粉是直鏈淀粉。淀粉酶在直鏈淀粉分子的末端，通過水解作用把直鏈淀粉拆散為葡萄糖單體，因支鏈淀粉擁有更多的末端，所以相對水解速度較快。 碘能夠與淀粉糖螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部結(jié)合，使吸收光線的波長改變，因此若使用少量的黃色碘溶液與淀粉混合，將會產(chǎn)生藍黑色。經(jīng)由紅色濾鏡的彩色分析儀，可以由色彩計算出淀粉濃度。