花生蛋白質(zhì)中水溶性的清蛋白大約占10%，其余的90%為花生球蛋白和伴花生球蛋白。利用不同飽和度的(NH4)SO4溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分開，如用10%的NaCI溶液浸提花生蛋白質(zhì)，在浸提液中加(NH4)SO4至20%～40%飽和度，花生球蛋自即沉淀，過濾或離心即可得花生球蛋白，在濾液中繼續(xù)加(NH4)SO4至80%飽和度，伴花生球蛋白即沉淀來。

花生蛋白質(zhì)的功能特性主要包括溶解性、持水性、黏度、膠凝性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性等?；ㄉ鞍踪|(zhì)在不同的酸性、堿性和中性水溶液中的溶解度(分散度)，與花生蛋白所含酸性及堿性氨基酸的多少有關。強堿或一定的酸性條件下，花生蛋白的溶解度較大，而在pH值為4.3-4.5時，花生蛋白質(zhì)的溶解度最低，此時的pH值為花生蛋白的等電點。

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