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麥芽糖  ，淀粉糖，飴糖,4-O-α-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖【化學(xué)式】 ：C12H22O11·H2O

【相對(duì)分子質(zhì)量】： 360.32

【性狀】： 無色結(jié)晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時(shí)在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會(huì)失去結(jié)晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發(fā)酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于醚。相對(duì)密度1.54。熔點(diǎn)102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

【用途】：生物培養(yǎng)基。多硫化穩(wěn)定劑。分析化學(xué)比色測(cè)定褐色標(biāo)準(zhǔn)。

【化學(xué)性質(zhì)】：

（1）有還原性： 能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，是還原性糖。 （2）水解反應(yīng): 產(chǎn)物為2分子葡萄糖。麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解，生成兩分子葡萄糖。

（3）無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、營(yíng)養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。

麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。