大紅色素呈紅紫色或鮮紅紫色粉末或液體。色調(diào)隨pH值變化，酸性時(shí)（pH值3~5）呈橙紅色，中性時(shí)（pH時(shí)5~7）呈紅至紅紫色，堿性時(shí)（pH值7以上）呈紅紫色。酸性時(shí)對(duì)熱穩(wěn)定，于100℃加熱2h無(wú)變化，對(duì)光亦穩(wěn)定。pH值為3時(shí)在窗旁放置16日無(wú)變化，但堿性則褪色。對(duì)維生素C也很穩(wěn)定，幾乎不褪色。易受金屬離子（特別是鐵離子）的影響，同時(shí)使用螯合劑。越接近中性染色性越差。微溶于水（0.1%），溶于乙醇和丙二醇（約3％），不溶于棉籽油。 溶于水，微溶于乙醇。

適用于不含蛋白質(zhì)、淀粉的飲料、糖果、果凍類(lèi)等（0.05％~0.2％）。對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉類(lèi)染色呈紫色，對(duì)餡芯染色良好（0.05％~0.3％）。洋火腿、香腸內(nèi)部染紫紅色，為防止蛋白質(zhì)染色時(shí)發(fā)黑，可合用穩(wěn)定劑（明礬、酒石酸鈉、磷酸鹽等），添加量0.05％~0.4％。對(duì)植物蛋白添加量0.05％~0.4％。對(duì)調(diào)味番茄醬、草莓醬等添加量0.05％~0.2％。尚可用于糕點(diǎn)、飲料、面類(lèi)等。