姜黃色素是一種天然黃色素，具有著色力強、色澤鮮艷、熱穩(wěn)定性強、安全無毒等特性，可作為著色劑廣泛用于糕點、糖果、飲料、冰淇淋、有色酒等食品，被認為是最有開發(fā)價值的食用天然色素之一，同時也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）所規(guī)定的使用安全性很高的天然色素之一。此外，姜黃色素還具有防腐和保健功能，被廣泛用于醫(yī)藥、紡染、飼料等工業(yè)。

姜黃色素

姜黃色素是一種天然色素，將襄荷科植物姜黃、郁金、莪術等的地下根莖經(jīng)洗凈、干燥、粉碎后，乙醇等有機溶劑抽提、過濾、濃縮精制即可得到。

姜黃素主要包括三種活性成分：姜黃素(C21H20O6，分子量368，約占70%)、脫甲氧基姜黃素(C20H18O5，分子量338，約占15%)和雙脫甲氧基姜黃素(C19H16O4，分子量308，約占10%)  。

研究表明，姜黃素對人畜幾乎無毒，其著色力比所有合成色素、天然色素都強，是檸檬黃、日落黃的3～4倍

理化性質(zhì)

姜黃色素的結(jié)晶是橙黃色粉末，有特殊的芳香氣味，熔點為179~182℃，具有親脂性，易溶于冰醋酸、乙酸乙酯和堿性溶液，并可溶于95%乙醇、丙二醇，但不溶于水。

姜黃色素的95%乙醇溶液在425nm附近有*吸收峰。高純度 gt;90%）的姜黃色素在偏酸性環(huán)境中呈純黃色，在堿性環(huán)境中其溶液呈棕色或紅棕色，在pH=7.0~8.0范圍內(nèi)其溶液呈玫瑰紅色，故可作為化學反應指示劑（測定硼離子）。

由于姜黃色素分子中含有多個雙鍵、酚羥基、羰基等，因此化學反應性較強。 

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