蝦仁加工流程：原料→去皮→清洗→浸泡→清洗→分選規(guī)格→擺盤（單凍）→速凍→包裝→冷藏。 

1.原料：采購原料時，要保證無頭蝦新鮮、無紅變、黑變和發(fā)霉等現(xiàn)象發(fā)生。規(guī)格要均勻，不能有殘缺和機械傷。 

2.去皮：將無頭蝦去皮，尾尖部分要盡量保留完整，避免影響出成；再用牙簽去腸線。 

3.清洗：把剝好的蝦仁用清水清洗干凈，然后放在漏篩上瀝水，以滴水為宜。 

4.浸泡：在玻璃鋼水槽或塑料容器中加入100公斤水，三聚磷酸鈉3%，鹽2%混合成水溶液。進行混合時，首先不能用金屬的器皿。因為三聚磷酸鈉與金屬起化學(xué)反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，對人體有害；其次，春、冬季節(jié)水溫要控制在5-8℃，夏秋季節(jié)水溫控制在2-5℃；第三，要先把容器中的水用玻璃棒或塑料棒攪起，然后添加三聚磷酸鈉攪勻（注意：在攪拌過程中要把三聚磷酸鈉慢慢加入，防止結(jié)塊）。再加入鹽攪拌，使之全部溶解后，把瀝完水的蝦仁放入水溶液中進行浸泡。每隔一小時攪拌一次，讓蝦仁很好地達到浸泡效果。浸泡時間：春冬季節(jié)為8-12小時，夏秋季節(jié)為6-8小時。 

5.清洗：把泡好的蝦仁從容器中撈出來，用干凈的清水清洗掉蝦仁表面上的粘液，然后再放在漏篩上瀝水，以滴水為宜。 

6.分選規(guī)格：若蝦仁規(guī)格均勻，則無須再分選；若是混等級的蝦仁，則要分選出來。一般蝦仁的規(guī)格可分為：16-20、21-25、26-30、31-40、41-50、51-60、61-70、71-90、91-110、111-200、200-300、300-500、500-800，或10-20、20-40、40-60、60-80、80-100、100-120。殘缺部分也要選出來，不能與完整的蝦仁混合，只能作為蝦球。 

7.擺盤或單凍：（1）擺盤：首先，在刷洗干凈的塑料盤底部有順序地擺上一層蝦仁，再把其余部分放在上面用另一個盤底壓平；其次是每盤的重量，通常情況下投料是0.5公斤、0.75公斤或1公斤。若客戶有特殊要求，就按客戶規(guī)定定重。（2）單凍：把蝦仁擺在篩網(wǎng)上以備冷凍或在單凍機上速凍。 

8.把擺好盤的蝦仁立即送往速凍間冷凍（由于加工間溫度過高，易使蝦仁發(fā)生紅變，故不能在加工間停放時間過長）或用平板速凍機及碳化機速凍也可。 

9.包裝：將凍好的蝦仁立即脫盤，然后裝進塑料袋，再裝入紙箱內(nèi)。包裝時，要注明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、重量、產(chǎn)地、加工單位及生產(chǎn)日期。 

10.冷藏：把包裝好的蝦仁立即送往冷藏間冷藏，溫度要在-20℃以下。 

使用三聚磷酸鈉浸泡蝦仁有以下特點：（1）能保持水分，延緩氧化，延長保質(zhì)期，一般可存放12-18個月；（2）口感嫩滑：浸泡后，蝦仁纖維全部膨脹，變?yōu)橥该鳡?；?）不縮水：做菜時，經(jīng)過高溫后，蝦仁體內(nèi)的水分仍然沒有改變，而味道非常鮮美。

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