一、簡介

磷脂（Phospholipid），也稱磷脂類、磷脂質(zhì)，是指含有磷suan的脂類，屬于復(fù)合脂。磷脂組成生物膜的主要成分，分為甘油磷脂與鞘磷脂兩大類，分別由甘油和鞘氨醇構(gòu)成。磷脂為兩性分子，一端為親水的含氮或磷的頭，另一端為疏水（親油）的長烴基鏈。由于此原因，磷脂分子親水端相互靠近，疏水端相互靠近，常與蛋白質(zhì)、糖脂、膽固醇等其它分子共同構(gòu)成脂雙分子層

二、性狀

白色至淺棕色粉末或顆粒。無臭或略帶堅(jiān)果類氣味及滋味。部分溶于水，易溶于熱水，但易成水合物形成乳濁液。無油磷脂溶于脂肪酸，幾不溶于非揮發(fā)性油。部分溶于乙醇，易溶于乙mi、石油mi、笨及氯仿等。難溶于丙tong、醋suan酯（可溶于90%丙tong）。同一分子內(nèi)具有疏水性的脂質(zhì)成分及親水性的磷suan根及堿。乳化作用強(qiáng)。HLB值3~4

三、用途

應(yīng)用領(lǐng)域：

1，烘焙食品：降低面團(tuán)疏水性，防止老化，回生；提高發(fā)泡性；減少滲油方便面、面條：增強(qiáng)面條韌性，減少水煮時(shí)淀粉溶出；降低面團(tuán)黏度，便于加工kou香糖： 益于膠基保濕，改善柔韌度和咀嚼口感，防止粘牙。 

2，牛奶、蛋白飲品 ：提供營養(yǎng)素、提高速溶性和脂肪的穩(wěn)定性；防止結(jié)塊，結(jié)團(tuán)。 

3，肉制品：改善蛋白質(zhì)、淀粉、水的結(jié)合狀態(tài)，益于肉制品的持水性。