真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶(1，4-α-D-葡聚糖水解酶)，是由米曲霉瓦爾經(jīng)深層培養(yǎng)、提取等工序精制而成。該酶為內(nèi)切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內(nèi)部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生可溶性糊精及少數(shù)麥芽糖和葡萄糖。長時間反應(yīng)會產(chǎn)生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。

1. 本品水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中的1，4-α-葡萄糖苷鍵，可生產(chǎn)大量的麥芽糖。

2. 一個真菌α-淀粉酶單位(1FAU)，是根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)條件，每小時分解5.26g淀粉(Merck soluble Erg B. 6. Batch 9947275)的酶量:

酶作用底物: 可溶性淀粉

反應(yīng)時間: 7~20min

溫度: 37℃

pH: 4.7

3. 本品貯存在5℃下，標(biāo)示的活力可以保持5年。若貯存在25℃下，則僅為3個月。應(yīng)放置于干燥處。

4. 本品用來生產(chǎn)高麥芽糖漿、麥芽糖或者高轉(zhuǎn)化率糖漿。用于焙烤制品，將改善面包的結(jié)構(gòu)和體積;用于酒精生產(chǎn)，有利于低溫(50~60℃)液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生產(chǎn)，可提高麥芽汁的可發(fā)酵性，可提高2%~5%α-1，6-極限糊精保留在啤酒中。

該酶已被廣泛應(yīng)用于飴糖、高麥芽糖、啤酒釀制、烘焙食品等行業(yè)。

用于焙烤制品、發(fā)酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生產(chǎn)，真菌淀粉酶(米曲霉Fungus amylase)用于低聚異麥芽糖生產(chǎn)工藝，按生產(chǎn)需要適量使用。