谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類(lèi)、豆腐等等 

一、簡(jiǎn)介

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶  
英文名稱(chēng)：Glutamine transaminase
別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

二、性狀

TG酶為白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或?yàn)槌蚊鞯牡S或深褐色液體。TG酶溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。

三、用途

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀(guān)等