諸城市瑞和食品機(jī)械有限公司主營(yíng)：果蔬清洗機(jī)，風(fēng)干機(jī)，烘干機(jī)等

滾揉機(jī)結(jié)構(gòu)特點(diǎn):

大多采用全優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造。

立式裝料，臥式傾斜滾揉，操作方便。

配備繼電器自動(dòng)時(shí)間控制裝置，實(shí)現(xiàn)正轉(zhuǎn)、暫停、反轉(zhuǎn)、暫停的自動(dòng)工作循環(huán)。

分體式抽真空系統(tǒng)。

滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，從而達(dá)到、腌漬作用。腌漬液被肉充分吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力和保水性，提高產(chǎn)品彈性及出品率。槳葉圓弧形，設(shè)計(jì)獨(dú)特，使腌料分布均勻，對(duì)產(chǎn)品表層不造成傷害，使產(chǎn)品的柔嫩性和外觀得到提高。

滾揉機(jī)在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到彭大、松軟，使做出來的產(chǎn)品口感更好。在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，同時(shí)也提高了出品率，也保持了肉質(zhì)鮮嫩。

關(guān)于影響滾揉機(jī)的滾揉效果有三個(gè)方面，如下：

一、滾揉機(jī)的行程影響：現(xiàn)在各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號(hào)、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計(jì)算滾揉的運(yùn)轉(zhuǎn)要根據(jù)以下因素來確定滾揉的行程即運(yùn)行了多少千米來計(jì)算較好，不能簡(jiǎn)單的以時(shí)間來計(jì)算。

二、滾揉過度與滾揉不足：滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，鹽水還沒有被充分吸收，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

三、肉塊大小的影響：有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3～6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進(jìn)行滾揉,否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。

1、滾揉前的準(zhǔn)備：先檢查真空嘴暢通不暢通，再檢查真空滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況；然后檢查真空滾揉機(jī)是否清洗干凈。如果真空滾揉機(jī)不具制冷功能，需將設(shè)備置于0～6℃的環(huán)境中進(jìn)行滾揉操作。夏季的氣溫比較高，滾揉時(shí)肉塊之間的摩擦和碰撞會(huì)引起升溫，注射的鹽水的溫度也比較高，所以實(shí)際的工作溫度也隨之升高，影響產(chǎn)品質(zhì)量；可事先將所注鹽水冷卻至-3～0℃(仍是液體)，再與肉塊一起滾揉。

   2、裝料：打開滾筒加料口，將注射過的肉塊及其他腌制料一起加入滾筒，蓋上加料口的蓋子。注意：不能在滾筒中直接加入粉狀的物料，以防把粉狀的物料吸入到真空泵中而損壞設(shè)備。如果要用真空吸料方式裝料（圖3-10），需要先把固態(tài)的物料從滾筒的進(jìn)料口處加進(jìn)滾筒內(nèi)，再把流體物料從吸管吸入滾筒。方法是：取下吸料口蓋，把吸料管的下端插入到料筒內(nèi)，把上端的鎖緊螺母和滾筒上的吸料口相連接，然后啟動(dòng)真空泵，把肉料吸入到滾筒內(nèi)。

  3、滾揉：?jiǎn)?dòng)真空系統(tǒng)，當(dāng)滾筒內(nèi)達(dá)到設(shè)置好的真空度后即可進(jìn)行滾揉，真空度建議設(shè)置在0.75Mpa左右。在滾揉時(shí)，為了保證良好的滾揉腌制效果，需要每隔一段時(shí)間看一下真空表的顯示狀況以及滾揉的環(huán)境溫度狀況。

   4、出料：打開滾筒蓋上的閥門，等到滾筒內(nèi)的壓力解除后再打開滾筒蓋子，然后按下出料按鈕，滾筒會(huì)進(jìn)行反轉(zhuǎn)并出料。當(dāng)出料完成時(shí)，按停止按鈕機(jī)器停止。