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長(zhǎng)久-安琪白酒酒曲
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梁山長(zhǎng)久生物制曲有限公司
店齡4年
企業(yè)認(rèn)證
聯(lián)系人
葉繼偉
聯(lián)系電話
専將尅專將尉尊専尊將專
所在地區(qū)
山東省濟(jì)寧市
曲有很多種,如麥曲、紅曲、大曲、小曲、麩曲等。白酒蒸餾酒多以大曲釀造。大曲的生產(chǎn)工藝流程:小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?!で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲。
中溫曲,高溫曲和超高溫曲,有哪些區(qū)別?
采用固態(tài)法釀酒時(shí),加的就是大曲,端午時(shí)節(jié),由麥子經(jīng)過高溫制成,發(fā)酵期長(zhǎng),菌曲很長(zhǎng),微生物含量非常豐富。據(jù)了解,小麥制成曲要經(jīng)過3~5個(gè)月的時(shí)間。
中溫曲以清香型白酒所用的大曲為代表,如汾酒。制曲過程中,溫度為50以下。其培養(yǎng)過程的特點(diǎn)是:制曲著重于曲的排列,曲房的窗戶晝夜兩封兩啟,溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格,熱涼升降幅度較大,小熱大涼,適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng),以白色曲較多。中溫曲的糖化力,液化力和發(fā)酵力。
高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí),溫度大于50,制曲期間,以曲的堆積為主,覆蓋嚴(yán)密,以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn),只有當(dāng)溫度超過工藝要求的極限時(shí),才進(jìn)行翻曲,放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力,液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。
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