酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等為原料，通過自溶法制備的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風 味增強劑。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物風味的物質，因此，如何提高上述物質的含量成為 研究的核心。酵母提取物還可用作面食品質改良劑、抗氧劑和飼料添加劑。

 酵母抽提物（又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract），為了便于記憶，根據(jù)國際通用用法，將其縮寫為YE.

食品領域

  由于酵母抽提物營養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業(yè)中都得到了較好的應用。

   1、方便面

   調料0.5—4.0

   面身0.5—1.5

  調料包中添加可增強產(chǎn)品的鮮味、醇厚感，提高產(chǎn)品適口性和營養(yǎng)。

   面身中添加可以改善和提高面餅的口感，增加營養(yǎng)。

   2、雞精

   0.5—4.0

    有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達到標準要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產(chǎn)品檔次。

  3、食用香精

  2-15%

  作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現(xiàn)

  4、肉制品

  0.2—1.0

  增強色澤；烘托肉風味，掩蔽不良氣味；增強產(chǎn)品鮮美感，改善產(chǎn)品肉質原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使組織更致密，切面更光滑

  5、醬鹵制品

  0.6—4.0

  增強色澤；強化風味，增強產(chǎn)品鮮味、肉質感及厚味，。

  提高了鹵水老湯的利用率。

  6、餐飲火鍋

  0.2—5.0

  增強鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味

  7、焙烤食品

  1.0以內

  提供風味,改善口感及結構

  8、膨化食品

  0.5—5.0

  協(xié)調各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強醇厚感，豐富味道。