1.簡介

果膠根據(jù)我國食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）中規(guī)定：果膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。果膠可用于果醬、果凍的制造；防 止糕點硬化；改進干酪質(zhì)量；制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調(diào)味醬，冰淇淋、酸奶等。

2.性狀

為白色淡黃色粉末，稍帶酸味，溶于水。

3.用途

棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1-0.2

酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天 然水果風(fēng)味，用量參考：0.1-0.3

焙烤食品：提高面團的透氣性，增qiang口感，延長保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3-0.8

使用方法：

將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解濃?.5-4，溶解好后按比例加入各種制品中。

2.用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。

高脂果膠參考用量0.3％-0.8％

粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。

由于時代科技的進步，面包已經(jīng)不是單純的由面粉、鹽、酵母和水所混合制造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質(zhì)。其中常見的是一些屬于脂肪甘油酯的乳化劑。而維sheng素C 或是其溴化物及鈣鹽也會被當(dāng)成改良劑添加。近年來，有關(guān)烘焙原料的發(fā)展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質(zhì)和用途的果膠類凝膠物質(zhì)也被大量的應(yīng)用在烘焙工業(yè)。這篇報導(dǎo)主要是針對特殊用果膠應(yīng)用在改良面包體積和架售時間的應(yīng)用。