辣椒紅色素

特點(diǎn)：

沒(méi)有辣味、色澤鮮艷、性能穩(wěn)定，耐熱性、抗光性良好，不受PH值變化的影響，對(duì)油脂產(chǎn)品染色力強(qiáng)。本產(chǎn)品經(jīng)反復(fù)除味、精制，雖有輕微的異味，添加在產(chǎn)品中，沒(méi)有任何味道。

應(yīng)用范圍：

調(diào)味品、奶油制品、肉類(lèi)制品、海產(chǎn)品、餅干表面著色，還可以應(yīng)用與飼料、化妝品等。

參考用量：

在餅干生產(chǎn)工藝中，需要噴油，可將色素按1/400--1/100的比例加入油中，可提高餅干的光澤度，并呈橙黃色，是產(chǎn)品的色澤更加鮮艷，已得到廣泛應(yīng)用，應(yīng)用與其他產(chǎn)品時(shí)可按正常需要的量添加。

注意事項(xiàng)：

本產(chǎn)品在高溫達(dá)到140攝氏度以上會(huì)稍微褪色，在生產(chǎn)工藝中請(qǐng)注意

影響因素

光對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性的影響

光對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性的影響 國(guó)內(nèi)外的各種研究表明辣椒紅色素的耐光性較差在油性介質(zhì)中避光保存的辣椒紅色素是比較穩(wěn)定的。配制濃度為01005%的丙酮色素溶液,溶液呈橙紅色,在色素在370～530nm之間有強(qiáng)烈的吸收峰,最大吸收波長(zhǎng)為470nm。根據(jù)張志強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,暗室和室內(nèi)光線下,色素?zé)o褪色現(xiàn)象,且損失較小, 6天后仍有96%以上保留,在日光下不到半天的時(shí)間,色素幾乎損失殆盡,幾乎為無(wú)色,紫外光對(duì)色素有明顯的影響, 3天左右?guī)缀醵紦p失。 [3] 

溫度對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性的影響

據(jù)研究結(jié)果,溫度對(duì)辣椒紅色素有一定影響。溫度越高，辣椒紅色素?fù)p失越多。主要在70℃以上加熱損失較明顯。辣椒紅色素在25～80℃時(shí)穩(wěn)定性較好, 色素變化不大，當(dāng)溫度升高到80～100℃時(shí),穩(wěn)定性下降,當(dāng)超過(guò)100℃時(shí),色素極不穩(wěn)定,所以提取過(guò)程中應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間處于80℃以上的高溫

應(yīng)用

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：辣椒紅可用于罐頭食品、醬料、冰棍、冰淇淋、雪糕、餅干、熟肉制品、人造蟹肉，按正常生產(chǎn)需要添加。在罐頭食品中，主要用于傳統(tǒng)的肉、禽類(lèi)罐頭的生產(chǎn)；用于糕點(diǎn)上彩裝時(shí)，可在奶油中添加辣椒紅30~80g/kg。辣椒紅在國(guó)外亦可制成具有一定辣味的品種的品種對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味。在日本，辣椒紅用于油脂食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量為0.5~2g/kg [1]  。