食品級果膠輔料標(biāo)準(zhǔn)
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山西省臨汾市
食品級果膠輔料標(biāo)準(zhǔn)
果膠是一種多糖,其組成有同質(zhì)多糖 和雜多糖 兩種類型。它們多存在于植物細胞壁 和細胞內(nèi)層,大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中。呈白色至黃色粉狀,相對分子質(zhì)量約20000~400000,無味。在酸性溶液中較在堿性溶液中穩(wěn)定,通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6~3.4的范圍內(nèi)形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉(zhuǎn)變?yōu)椴0?,不受糖、酸的影響,但需與鈣、鎂等二價離子結(jié)合才能形成凝膠。果膠是一類廣泛存在于植物細胞壁 的初生壁和細胞中間片層的雜多糖,1824年法國藥劑師Bracennot 從胡蘿卜提取得到,并將其命名為“pectin”。 果膠主要是一類以D-半乳糖醛酸 (D-Galacturonic Acids,D-Gal-A)由 α-1,4-糖苷鍵連接組成的酸性雜多糖,除D-Gal-A外,還含有L-鼠李糖 、D-半乳糖 、D-阿拉伯糖 等中性糖,此外還含有D-甘露糖 、L-巖藻糖等多達12種的單糖,不過這些單糖在果膠中的含量很少。
果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉,幾無臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液,呈弱酸性。耐熱性強,幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤,或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定 [3] 。
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