1. 正常肉

正常豬肉表面有光澤，呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油潔白；正常牛羊肉，呈暗紅色或鮮紅色，肌間脂肪明顯可見，脂肪呈乳白色或淡黃色。放置在空氣中的正常肉，表面易形成風(fēng)干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動(dòng)時(shí)有明顯阻力和粘著感。正常的畜禽胴體因宰殺放血，皮下脂肪有致密感，手觸摸后感覺柔軟、有彈性；用手指按壓切口斷面時(shí)，凹痕能較快恢復(fù)，擠壓后無或極少滲水或僅從毛細(xì)管擠出微量深紅色血汁，在牛羊肉切口處有極少油脂溢出。

2. 注水肉

注水肉，也稱摻水肉，是指豬、牛、羊、家禽等動(dòng)物在屠宰前被人為強(qiáng)制性連續(xù)經(jīng)口腔灌水，或宰后不久通過血管、心臟高壓注水，或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水，或水中摻入添加劑，誘使畜禽不停喝水，或人為將分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴體肌肉和內(nèi)臟的含水量達(dá)到飽和狀態(tài)，以增加肉品單位重量達(dá)到牟利的目的。人為注水破壞了動(dòng)物體內(nèi)的水平衡，使肉品尸僵、成熟等自然變化受阻，影響了肉的營養(yǎng)價(jià)值、色澤、嫩度、風(fēng)味和外觀等。此外，由于注入水的質(zhì)量不符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，極易造成病原微生物污染肉品，導(dǎo)致肉品加速腐臭。

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