一、簡(jiǎn)介

 古老傳統(tǒng)的味道，早已被市民接受和喜歡。但由于古老的煙熏味道是用煙熏爐加以煙熏木屑所冒出的煙進(jìn)行熏制，煙霧中所產(chǎn)生的苯并芘制物質(zhì)，嚴(yán)重危害食者健康，使人類對(duì)煙熏食品產(chǎn)生了忌諱心理。那么怎么樣既能保留煙熏口味，又不產(chǎn)生制物質(zhì)呢？

      煙熏液徹底攻克了這一難題，它是采用美國(guó)原產(chǎn)硬木為基礎(chǔ)原料，經(jīng)高溫分解、干餾制成的一種風(fēng)味煙熏香味料。在生產(chǎn)制作工程中不添加加任何化學(xué)成分。

二、性狀

適用范圍：

   適用于高端肉腸制品、海產(chǎn)品等。 

推薦使用量：每公斤成品不超過1克，或以生產(chǎn)工藝酌情添加。

理化指標(biāo)：

外觀：呈棗紅色液體。

氣味：濃郁煙熏氣味使用方法：煙熏液在食品中的使用方法很多，主要有直接添加法，浸漬法，涂抹法，噴淋法。在肉制品中還有法和腸衣著色法。

三、用途

（1） 直接添加法：多適用于肉糜制品，如維也納香腸、法蘭克福香腸、紅腸、小肚粉腸、壓縮火腿和午餐肉等。具體方法是將定量煙熏液經(jīng)水稀釋后，可以通過、滾揉或是以其他方式，作為一種食品直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可，這種方式主要偏重于風(fēng)味的形成。（2） 浸漬法： 一般用于塊形肉制品，如熏肉、烤雞、烤鴨和烤鵝等。具體方法是將定量的煙熏液與其他香料配成香料浸漬液，然后將處理好的肉、雞、鴨、鵝等浸入其中經(jīng)過一定時(shí)間浸漬后，即浸漬成功。腌臘制品加工時(shí)，先將制品腌制，可不加或少加亞硝酸鹽和硝酸鹽，再用煙熏液浸漬或噴霧，然后經(jīng)烘烤或晾干即成，浸漬或噴霧兩次可獲得更好的表面色澤，這種腌臘肉香噴可口，油而不膩，久藏不變質(zhì)，肉表面的膜可防止油脂、水份的滲漏和的侵入。（3） 涂抹、噴淋法：此法適用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的塊類產(chǎn)品，如熏雞、鴨、烤肉片、小香腸等。具體方法是先將產(chǎn)品進(jìn)行短時(shí)間的干燥后，直接用煙熏液或稀釋液進(jìn)行涂抹或噴淋或短時(shí)間浸漬（20～60秒），然后再干燥，完成表面的著色。可根據(jù)對(duì)色、味的要求不同，重復(fù)2～3次干燥 — 涂抹（噴淋或浸泡）— 干燥的工藝。（4） 法：多適用于大塊形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，臘肉和培根類等產(chǎn)品，這類制品因肉塊大，煙熏液不易短時(shí)間內(nèi)浸入，所以用法為好。將定量的煙熏液或其稀釋液用器注入大塊肉中，并要求多個(gè)部位都要到，且要求邊邊揉搓，使煙熏液分布均勻，當(dāng)把煙熏液完成以后，再按工藝制成產(chǎn)品。（5） 腸衣著色法：利用煙熏液對(duì)腸衣或包裝膜進(jìn)行著色，產(chǎn)品緊挨著被著色腸衣的一面，當(dāng)產(chǎn)品在煮制過程中，煙熏色澤就自動(dòng)吸附于產(chǎn)品表面，同時(shí)產(chǎn)品也有一定的煙熏香味。直接使用或稀釋1～3倍