可可色素為巧克力色或或褐色液體或粉末，無(wú)異味、無(wú)臭、易溶于水，對(duì)光、熱及氧化劑的穩(wěn)定性均好，但遇還原劑易褪色，在pH 4~11時(shí)顏色穩(wěn)定，pH<4時(shí)著色劑析出，色調(diào)隨pH的增大而加深。對(duì)蛋白質(zhì)及淀粉的染著性較好，特別是對(duì)淀粉的著色，遠(yuǎn)比焦糖色好，在加工和保存過(guò)程中很少發(fā)生變化。可可色素用于汽水、配制酒、碳酸型飲料、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、豆奶飲料、冰淇淋、餅干等的著色，為巧克力色素?？蓮V泛用于各種食品著巧克力色或焦糖色的著色劑。