食品在貯存和銷售過程中，涉及食品安全方面的變化個人認為主要表現(xiàn)在以下兩個方面： 一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，嚴重時會導致食品的腐爛、霉變和發(fā)酵。關于致病菌的危害，又分兩個方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生長和繁殖過程中產生的對有毒有害物質存在于食品中。二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會被氧化酸敗，產生醛類、酮類等化脂質類物質，出現(xiàn)酸敗的哈喇味。相關資料顯示，如果食用酸敗脂肪過多，輕者會引起腹瀉，重者可能會造成肝臟。




所以作為消費者，不能單純地用保質期來判定食品是否安全，在保質期內的產品，某些技術力量薄弱的小公司，可能并不理解保質期的含義，只是按照其他廠家同類食品的標識抄襲過來，而他們的技術力量和加工過程的衛(wèi)生條件，在這個保質期內卻不一定能保證安全和質量。個別企業(yè)的負責人，為了延長貨架期，用行政命令的方式來確定保質期。大企業(yè)雖然衛(wèi)生條件比較好，流程也規(guī)范，但也有基層管理不到位的地方，會存在部分原料滯留，在使用前已經劣變、個別時段不規(guī)范留下隱患等問題。所以在保質期已經不適宜食用的食品也是有的。