起酥油shortening ，學名白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業(yè)的油脂之一。它有的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善。
1、可塑性
2、酪化性
3、起酥性
乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混，希望混得均勻而穩(wěn)定，通常起酥油中含有乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。