針對這些不利變化，人類發(fā)明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽，果脯蜜餞的高糖，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。 以上大部分措施，針對的還是微生物繁殖的條件：水分、營養(yǎng)、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。保質(zhì)期測試的參考指標(biāo)，通常也以微生物含量為主，輔以化值、酸價和感官評價、品嘗評分等進行。




食品劣變的發(fā)生，都會發(fā)出一些信號，比如微生物的繁殖，會使食品變酸、發(fā)粘、嚴(yán)重時會、發(fā)霉等；脂肪的酸敗，會產(chǎn)生哈喇味和“麻”的口感；另外，顏色，氣味，口感等也會有變化。這里需要特別強調(diào)的是，部分不良商家會用口味重的調(diào)味料、顏色深的色素等來掩蓋變質(zhì)的原料和半成品，所以對于喜歡吃麻辣口感等感官享受的消費者，更要多加留心。