大豆多糖除具有膳食纖維所具有的功能特性外，還具有許多優(yōu)越的功能特性，如乳化及乳化穩(wěn)定性、酸性條件下對(duì)蛋白顆粒的穩(wěn)定作用、抗黏結(jié)性、成膜性能及泡沫穩(wěn)定性等。

1.生理保健功能

大豆多糖不但具有一般膳食纖維所具有的功能，比如:促進(jìn)、、、膽固醇以及甘三酯水平、、提升高密度脂質(zhì)蛋白、降低低密度脂質(zhì)蛋白以及預(yù)防某些等外，還能調(diào)節(jié)胃腸中微生物營(yíng)養(yǎng)的平衡和類(lèi)膽固醇的代謝以及抑制免疫血清中脂質(zhì)的氧化。

2.酸性條件下對(duì)蛋白的穩(wěn)定作用

酸性蛋白飲料常出現(xiàn)蛋白沉淀現(xiàn)象，工業(yè)中常加入穩(wěn)定劑比如果膠等使酸性蛋白飲料穩(wěn)定，羧甲基纖維素、卡拉膠和丙烯乙二醇藻酸鹽也是酸性乳飲料常用的穩(wěn)定劑，總體而言，果膠、羧甲基纖維素等主要是通過(guò)提高蛋白飲料的黏度來(lái)使其穩(wěn)定，相比在含有大豆多糖類(lèi)的飲料中，黏度比較低，因此可得到無(wú)黏糊感較為爽口的酸性乳飲料，且不受體系鹽離子濃度以及pH的影響。

3.乳化及乳化穩(wěn)定性

和阿拉伯膠相似，大豆多糖也是一種糖蛋白，所以具有表面活性，且乳化性能要優(yōu)于阿拉伯膠，經(jīng)酶解、過(guò)柱后經(jīng)電泳分析表明蛋白分子質(zhì)量為50KDa左右，它對(duì)大豆多糖的乳化性能起著十分重要的作用，它能快速吸附到油滴表面，大豆多糖的糖鏈部分伸到水相在油滴周?chē)纬梢粚雍窈竦乃ねㄟ^(guò)空間位阻作用使油滴穩(wěn)定。與小分子乳化劑(Tween20及Tween80)的競(jìng)爭(zhēng)吸附實(shí)驗(yàn)表明：大豆多糖不會(huì)被小分子乳化劑所競(jìng)爭(zhēng)取代，只有當(dāng)中性側(cè)鏈被酶解掉之后才會(huì)被小分子乳化劑所取代。并且乳液的穩(wěn)定性不受體系pH、鹽離子濃度的影響，且不與二價(jià)離子發(fā)生作用，即使在90℃的溫度下保溫30分鐘乳液的穩(wěn)定性也不會(huì)受到任何影響，這在工業(yè)生產(chǎn)上具有十分重要的意義。如乳化色素、咸味香精、油脂等，因?yàn)楦邷亍⒏啕}以及pH是食品生產(chǎn)中經(jīng)常面臨的工藝條件。