結(jié)冷膠又稱凱可膠,是一種高分子線性多糖,田4個(gè)單糖分子組成的基本單元重復(fù)聚合而成.其基本單元是由1,3—和1,4—連接的2個(gè)葡萄糖殘基,1,3—連接的1個(gè)葡萄糖醛酸殘基,和1,4—連接的1個(gè)鼠李糖殘基組成。其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。并且天然結(jié)冷膠合有O—?；?甘油酰基和乙?；?。天然或稱高?；Y(jié)冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。乙酰化結(jié)冷膠通過(guò)堿處理除去O—?；笊傻王；Y(jié)冷膠,再經(jīng)過(guò)濾可得到純化低?；Y(jié)冷膠,即商品結(jié)冷膠,其相對(duì)分子質(zhì)量約為50萬(wàn)。

 結(jié)冷膠干粉呈米黃色,無(wú)特殊的滋味和氣味,約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好,對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。結(jié)冷膠不溶于非極性有機(jī)溶劑,也不溶于冷水,但略加攪拌即分散于水中,加熱即溶解成透明的溶液,冷卻后,形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液,水溶液呈中性。

    結(jié)冷膠在陽(yáng)離子存在時(shí),在加熱后冷卻時(shí)生成堅(jiān)硬脆性凝膠。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比,并且在較低的二價(jià)陽(yáng)離子濃度時(shí)產(chǎn)生*凝膠硬度。結(jié)冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。所形成的凝膠富含汁水,具有良好的風(fēng)味釋放性,有入口即化的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi),而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃,這取決于陽(yáng)離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中,可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)。

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